Picante, azedo, salgado e doce

As principais lembranças das férias de verão na praia são os castelos de areia, os jacarés na prancha de isopor e o vendedor do biscoito praiano, que vendia seu peixe cantarolando: “Olha o biscoito salgado e doce!” Em algum momento da vida cheguei a pensar como, afinal, algo poderia ser salgado e doce ao mesmo tempo. Décadas se passaram até que em outra viagem a mesma pergunta voltasse a bater à porta. Explico. No avião, antes mesmo de aterrisar em Bangcoc, comecei a ler o guia de viagens da Tailândia. Entre as explicações sobre a história, a geografia, o clima e a economia havia um resumido texto sobre a culinária local. E logo na primeira linha estava ali escrito com todas as letras: “Trata-se de uma alimentação condimentada, salgada e doce, picante e azeda”. O parágrafo continuava alertando sobre os cuidados que o viajante deve ter com o excesso de especiarias, mas eu lia sem ler, passando os olhos sobre as palavras e pensando, mais uma vez, como, afinal, um prato poderia ser salgado e doce ao mesmo tempo. Mais: azedo e picante. Esse era o verdadeiro dilema do praiano. Que eu precisava descobrir.

A primeira vez

Não demorou muito a acontecer. No dia seguinte à chegada, depois de uma bela caminhada no centro histórico da capital tailandesa, a fome apertou. Restaurantes, bares, mercadinhos, barracas, vendedores ambulantes eram, de repente, mais coloridos e vistosos que os próprios pontos turísticos. Impossível foi não notar uma senhora que preparava um macarrão cheio de ingredientes, esquisito e aromático. A cena era peculiar: a cozinha era um carrinho com vários ingredientes socados dentro de potes, uma tábua de madeira surrada na qual se aninhava um facão e uma boca de gás escondida embaixo de um panelão chamuscado. O detalhe é que esse carrinho de pipoca reinventado estava soldado a uma motoneta puída, estacionada no meio-fio de uma avenida movimentada.

Ao redor da motoca-cozinha, jazia uma dúzia de mesinhas de latão, cada qual com um logotipo diferente de cerveja. Em volta de cada uma, banquinhos vermelhos de plástico, todos absolutamente ocupados por turistas e locais, que comiam e bebiam sem timidez, observando o rio Chao Phraya, que fazia a curva logo ao lado. Nas mesas, guardanapos, vidros com temperos, canudos e um vasinho com uma orquídea.

Antes mesmo de me decidir por sentar, um menino apressou-se em passar um pano com álcool em uma mesinha recém-liberada e me entregou uma folha de papel plastificada, com as variedades do tal macarrão e as opções de bebidas do lugar. Apontei a opção três - a com tudo o que tinha direito - e pedi uma cerveja para arrematar e aplacar o calor.

Com tudo em cima

Enquanto esperava, puxei o guia da mochila para procurar mais informações sobre o que havia acabado de pedir. O prato tinha nome: paad thai, ou, como sugeria o autor, “macarrão tai”, em uma tradução enfadonha e literal. Era tão típico no país quanto o arroz-feijão é por aqui.

Não demorou para a cerveja gelada e a cumbuca fumegante com a massa chegarem. O menino também trouxe um garfo, uma colher e um par de hashis. Na hora imaginei que o garfo e a colher seriam uma espécie de auxílio para gringos como eu, acostumados a comer espaguete à napolitana, enrolando o macarrão no garfo com o apoio da colher. Não esmoreci nem cedi. Hashis em punho e alguma coordenação, era chegada a hora de aplacar a fome e matar a charada dos sabores. Pausa rápida apenas para fazer igual ao senhor sentado ao lado, que carimbara sua cumbuca com todos os temperos disponíveis na mesa. Uma colher de pimenta seca, outra de açúcar (será que eu estava copiando certo?), uma terceira, caprichada, de amendoim moído e dois quartos de limão espremidos. Enfim iria provar. E botar à prova a interpretação dada àa comida local por esse guia que parece tão direto-ao-ponto e tão literal. Equilibrei entre os palitos um fio infinito do macarrão com alguns nacos de verdura, tofu e camarão. O perfume era interessante. Lá vai...

Delícia multiplicada

Então todos os sabores explodiram na boca juntos. Foi uma verdadeira desconstrução do paladar. O salgado do molho e do camarão, o doce do açúcar e do amendoim, o azedo do limão e do molho à base de tamarindo e o picante das especiarias, sobretudo da pimenta, que não devia ser só da colherzinha que eu havia colocado. Estava tudo tão perfeito que não havia palavras para expressar tanto sabor. Era o fim da percepção de que algo só pode ser assim ou assado, salgado ou doce.

À medida que a cumbuca começava a revelar seu fundo, mais um dos prismas da culinária tai se revelava: o calor. A comida era incendiária e a cerveja tinha dificuldade em apagar o fogo. Ainda assim, a experiência inicial foi tão marcante que em algum momento da viagem decidi fazer um curso “turístico” dessa cozinha tão particular.

Intensivão

No curso básico de um dia as noções gerais da culinária tai são apresentadas por um professor, que explica as bases da cozinha nacional, os principais ingredientes, o modo de preparo de alguns pratos e temperos, além de métodos de cozimento e fritura. Se não bastassem os ensinamentos teóricos e práticos e um livro de receitas testado e aprovado, comer da sua própria comida ao fim de um dia inteiro de trabalho é uma recompensa e tanto.

Enquanto algumas das lições são claras e diretas, outras são mais sutis: na mesa montada para a degustação dos pratos constava a já conhecida combinação de garfo, colher e hashis. Não era uma coincidência. Perguntado sobre o assunto, o professor sentenciou: na Tailândia é comum o uso de garfos e colheres. Mas, como as comidas são picadas, herança dos vizinhos chineses, o uso da faca foi descontinuado. Os tradicionais hashis são menos usados hoje em dia, mas figuram como titulares no apoio a massas, como o trivial paad thai.

Os ingredientes mais usados são tão variados quanto exóticos. Mas há algumas correlações com a despensa brasileira. O coco, por exemplo, faz parte de muitas receitas. Ele é usado de todas as formas possíveis: in natura, ralado, em formato de leite de coco e ainda como óleo para fritura. Já o arroz, o ingrediente mais usado em toda a Ásia, aparece em versão mais alongada do que o nosso tradicional agulhinha. O arroz de jasmim, leve e aromático, prescinde de temperos como cebola e alho e é acompanhamento certo para a maioria das receitas. Do grão de arroz também se faz a clássica massa oficial de macarrão, que difere do seu primo italiano por não conter farinha de trigo nem ovos. Existem ainda dezenas de raízes, ervas e especiarias. Vale ao mínimo citar as principais obras-primas criadas com esses ingredientes: os curries. Diferentes dos tradicionais indianos, as versões locais são feitas com ervas frescas e leite de coco. Mas podem ser tão picantes quanto as pimentas, outro elemento essencial.

Brincando com fogo

Comida boa para um tailandês que se preze é preparada com o maçarico. O costume de abusar dos condimentos picantes faz parte da identidade do povo. É também o motivo para muitos ocidentais se recusarem a provar dessa culinária. Mas poucos sabem que a presença marcante da pimenta nos pratos tailandeses é uma contribuição portuguesa. Originalmente, havia nessa porção da Ásia pimentas verdes e pretas, com sabor semelhante à pimenta-do-reino. A predileção pelos temperos picantes era preenchida pelo uso do alho, do gengibre e de outras especiarias vindas, sobretudo, da Índia. Com o avanço das incursões marítimas e mercantis de Portugal, uma nova moeda de troca foi instituída na região: o chilli. A pimenta-malagueta, recém-descoberta no Novo Mundo, era a fagulha que faltava ao paladar local.

Mas a quantidade de pimenta usada pelos locais assusta. A boa notícia é que, sim, é possível desfrutar o melhor dessa culinária com apenas o suficiente de pimenta - até porque o essencial é harmonizar os quatro sabores, para que nenhum ultrapasse o outro em potência. E tem até truque para isso: na hora de usar uma pimenta na preparação de um prato, o melhor a fazer é abri-la com uma faca e tirar suas sementes. Sem elas, o poder de fogo é reduzido ao mínimo e sobram as fragrâncias e cores das pimentas. Estas últimas, aliás, podem dar dicas valiosas sobre a graduação de calor: pimentas verdes costumam ser mais picantes que vermelhas. Assim como pimentas grandes são inofensivas se comparadas às de pequeno porte.

Cozinha ambulante

Em minha estada na Tailândia, um jantar de gala estava sendo promovido em um hotel cinco estrelas da capital a preços exorbitantes. O luxuoso banquete oferecido por chefs premiados causou polêmica. O editorial de capa do principal jornal em inglês do país acusava o evento de descabido, já que, segundo a publicação, “é notório que a melhor comida de Bangcoc custa 30 bahts (menos de 1 dólar) e é servida em qualquer esquina da cidade”. Polêmicas à parte, posso afirmar que uma das minhas maiores diversões foi provar coisas - às vezes bem esquisitas - nas barraquinhas de rua. Além do paad thai, há que se provar inúmeras receitas: salada de mamão papaia verde com molho picante, espetinhos de frango grelhados com molho satay (à base de amendoim e pimenta), bolinhos de peixe, omeletes recheadas com mexilhões, friturinhas de legumes de todos os tipos e muitas outras pequenas, incontáveis e baratíssimas iguarias. Fora isso, em todo lado há frutas frescas como abacaxi e manga descascadas como perfeitos origamis, inúmeras frutas exóticas e sucos naturais feitos na hora, como o de laranjinha kinkan. O mais interessante é notar que, em geral, cada uma das milhares de bibocas espalhadas pelas cidades tailandesas é especializada em uma ou duas receitas. Ao colocá-las constantemente em prática, seus cozinheiros acabam imbatíveis em suas próprias criações. Ah, tem mais: nada demora mais que cinco minutos para ficar pronto. E tudo é feito na sua frente. Em miúdos: comida boa, barata, rápida e com bom atendimento: fast food de verdade é isso aí.

Para saber mais

Livro:
• Thai Cooking, Robert Carmack e Sompon Nabnian, Periplus