Olha o coco!

“Sinhazinha qué cocada hoje? Cocadinha tá boa.” O moço oferece a Capitu, em Dom Casmurro, de Machado de Assis. Capitu não aceita, mas eu gostaria muito. Sim, quero cocadas - branca, queimada, de tabuleiro, assada, de fita, de colher ou de compoteira. Também quero baba-de-moça, beijinhos, tapioca e doce de abóbora com bastante coco ralado. E de prato principal? Tem alguma sugestão? Bom, tem vatapá, casquinha de siri, cuscuz, moquecas. Vai coco em tudo? Vai sim, senhor. Escuta, e se a gente tirar o coco da culinária brasileira? Como é que fica? E dá para imaginar a costa nordestina sem coqueiros? Mas que idéia maluca. O coco e o coqueiro são nossos - desde que o mundo é mundo é assim, certo? Errado!

Em sua carta ao rei de Portugal, o escrivão Pero Vaz de Caminha falava das belezas da Terra de Vera Cruz, depois batizada de Santa Cruz, e então Brasil, o nome da ilha mítica, o paraíso na Terra. Encantado com a vegetação, Caminha descreve altos arvoredos, palmitos, bromélias, o perfume da terra - mas nada sobre coqueiros. O coco só aportou por aqui em 1553, trazido pelos portugueses de Cabo Verde - na época um verdadeiro canteiro experimental de espécies tropicais. Dizem que é asiático. Outros, das ilhas do Pacífico. E há ainda os que acreditam que ele chegou boiando como um náufrago, um clandestino, que se virou ao sol e germinou.

O fato é que em terras nordestinas fincou raízes tão profundas que, se não existia para os tupiniquins, poderíamos dizer que nasceu junto com o povo brasileiro. Dispersou-se pela costa, multiplicou-se e dominou a paisagem. No fim do século 16, o cronista Gabriel Soares de Souza já escrevia em seu livro Tratado Descritivo do Brasil em 1587: “As palmeiras que dão cocos se dão tão bem na Bahia, melhor que na Índia. Bastou chegarem e logo encheram a terra”. Não só a terra. O fruto entrou para nossa literatura, música, folclore e, principalmente, para a culinária, a ponto de Gilberto Freyre considerar a cocada “o mais brasileiro dos doces”.

Quindins da Iaiá

Eclético, o coco presta-se a uma infinidade de usos culinários. Quando verde, oferece sua água saborosa para saciar a sede. Ao amadurecer, diminui o volume do líquido e cresce o da polpa, a espessa camada branca que pode ser usada fresca, ralada, torrada em receitas ou ainda espremida, como leite ou óleo.

Para Câmara Cascudo, mestre da cultura popular, a cozinha do coco foi forjada com a chegada dos africanos de Moçambique, acostumados ao uso do fruto e de seus utensílios, como o ralador de coco e o quengo (metade da casca dura do coco, com um cabo de madeira, usado como concha). Ao entrarem na cozinha das casas-grandes dos engenhos, passaram a tirar dos caldeirões toda sua sabedoria culinária. Os pratos foram brotando com seus temperos trazidos da terra natal, molhos exóticos, quitutes de sabores nunca antes experimentados pela senhoria européia. Doces curtidos no tacho de cobre pesado, ardendo sobre velhos fogões de lenha, sob o olhar vigilante das pretas velhas, dotadas de paciência e experiência para não deixar passar o ponto.

Em solo latino-americano, as mãos escravas foram aperfeiçoando pratos indígenas e portugueses. Na falta de canela, cravo, gengibre e nozmoscada, lançaram aos tachos: coco, caju, milho, mandioca, amendoim e outros ingredientes tropicais. Do coco com o milho criou-se a canjica, o angu, a pamonha. Ao manjar-branco e também ao beijinho acrescentaram o leite de coco. E ao quindim do reino, com o coco ralado no posto das amêndoas moídas, deu vida aos quindins de Iaiá, nome dado em homenagem às moças e meninas, que lambiam os beiços em seu deleite. Uma infinidade de receitas doces e salgadas, que foram vencendo o tempo sem transgredir com as modas.

“São receitas clássicas. E o clássico merece respeito,” diz Mara Salles, chefe de cozinha do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, uma apaixonada pela cozinha brasileira e pelo coco. “Um bobó de camarão ou uma moqueca baiana não têm sentido sem leite de coco. Formam um par perfeito.” Para ela, o leite “tem de ser feito na hora, do jeito tradicional”, ou seja, ralado e comprimido fortemente em um saco de pano, fazendo escorrer o líquido saboroso.

Mas a cozinha do coco não é exclusividade brasileira. Nós a encontramos na Índia, na Tailândia, na Indonésia e no Caribe, entre outros. Nesses países, mistura-se o coco ao peixe, ao frango, ao arroz e a uma infinidade de pratos milenares. Quem já viajou pelo Sudeste Asiático sabe que lá o óleo de coco, pouco usado por aqui, serve para fritar um sem-número de comidinhas fumegantes. Seu perfume adocicado incensa os ambientes e se fixa na memória, no paladar e, para quem exagera na dose, no fatídico dia seguinte. “O coco é um ingrediente forte, de sabor dominante, mas, como possui alto teor de gordura, deve ser usado sem exagero”, diz Mara.

Para os que pensam em dietas, vale ressaltar que somente a água da fruta contém baixas calorias. “O leite ou a polpa da fruta detêm alto teor calórico. Um pedaço de 100 gramas de coco equivale a 378 calorias”, afirma a nutricionista Josefina Bressan, coordenadora do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes. A mesma quantidade de água-de-coco tem apenas 22 calorias. Apesar de calórica, a polpa é rica em potássio, carboidratos, proteínas, magnésio, vitaminas, cálcio, ferro e fibras, auxiliando no bom funcionamento intestinal. E seu teor excepcional de glicídios (açúcares) e lipídios (gorduras) o destaca de outras frutas por seu alto conteúdo energético.

Água de beber

Por falar em indigestão, dê só uma olhada no cardápio que os atletas dos Jogos Indígenas Nacionais sonhavam em ter: carne de muçum (cobra), mucura (macaco), paca e veado. A nutricionista do evento negou. Mas aceitou o pedido da etnia ashaninka. O que eles pediram? O mesmo que, do outro lado da linha do Equador, a tropa de elite do Exército norte-americano sorve aos goles para se hidratar, após um dia de treinamentos em que a coisa “pegou geral”: água-de-coco.

Eu também, sempre que posso, tomo minha agüinha-de-coco na banca de frutas da rua Ilhéus, no bairro do Pacaembu, em São Paulo. O Edivaldo abre o fruto em três talhadas de facão, coloca o canudinho e adeus, sede. Edivaldo vende em média 100 cocos por dia, número que chega a duplicar no verão. Rica em potássio, sódio e sais minerais, a água-de-coco é saudável para o sistema nervoso, cérebro e pulmões. Ajuda no bom funcionamento do intestino e faz com que os alimentos sejam digeridos mais rapidamente. Na medicina popular, é usada para combater enjôos e vômitos na gravidez. E o que mais? Bem lembrado, Edivaldo: “É um santo remédio para curar a ressaca”.

Mas como saber se a água é boa de beber? Diz aí, Edivaldo: “O coco tem que ser verdinho. Bata com o dedo. Se o som for oco, não presta. Se for retumbante, é bom. Pode tomar”.

Coqueiros do litoral

Ô Edivaldo, esse teu coco vem de onde? “Só sei que é baiano.” Talvez seja do vilarejo de Barra Velha, refúgio de manguezal e coqueiros no litoral sul da Bahia, onde mora o catador de cocos Carliel Marino. Com o auxílio de corda e facão, Carliel escala os coqueiros e colhe os frutos. No fim do dia, o caminhão passa e leva embora. Quando precisa, Carliel tira umas folhas para cobrir a casa. Do caule tira o palmito, estaca para cerca, e ainda usa as cascas como xaxim - chamado de coxim -, que sua mãe enche de orquídeas. A família sabe bem que o coqueiro é uma palmeira da qual tudo se aproveita. “Sua fibra faz carpete, rede, vassoura, corda. Sua casca vira adubo”, diz Carliel. A lista é longa.

O coqueiro não é exclusividade do litoral nordestino e se desenvolve bem em outras regiões distantes do mar. Para dar coco e ter crescimento saudável, não pode faltar água e muito sol - a temperatura média anual não deve ser inferior a 22 ºC. Segundo dados da Embrapa, “a variedade anã (Cocos nucifera ‘nana’), em razão da maior precocidade de produção, maior produção de frutos, melhor sabor da água e menor porte, é a mais recomendada para exploração comercial”. Essa espécie foi introduzida no país, em 1924, vinda da Malásia, e pode chegar a mais de 200 frutos por pé ao ano, contra 100 do Cocos nucifera L., o coqueiro tradicional. Assim como a pioneira, a espécie anã aqui se adaptou maravilhosamente.

Falar tanto de coco assim me deu uma baita sede. Fui terminar o texto na barraca do Edivaldo. Três facadas, canudinho, um gole e fecho os olhos. A água-de-coco me transporta para uma praia do litoral brasileiro. Estou em Salvador, na praia de Itapuã, sentado em uma esteira de vime com Vinicius e Toquinho. Estamos vestidos com velhos calções de banho e temos a tarde toda para vadiar, falar de amor e tomar água-de-coco. Eles têm um violão. Acho que vão compor algo.

DEPOIS DE TOMAR A ÁGUA, ONDE JOGAR O COCO?

A cidade do Rio de Janeiro tem um consumo diário médio de 420 mil cocos por ano. Cada coco gera 1,5 quilo de lixo, e isso acarreta 630 toneladas por ano. Para se dissolver na terra, o coco demora de oito a dez anos. E acaba somando números pesados ao lixo despejado nos aterros sanitários, que já vivem tão lotados. Ou termina poluindo o visual de praias, rios, praças e parques. Tanto que, em Brasília, alguns parques resolveram proibir sua venda, por causa do lixo.

Para resolver esse problema, a prefeitura de São Paulo criou no Parque do Ibirapuera, em setembro de 2007, o projeto Coco no Parque, espalhando coletores por pontos de venda estratégicos. Os resíduos recolhidos são encaminhados para uma usina de reciclagem e transformados em substrato agrícola para plantio e para ser revendido como coxim, um substituto ecologicamente correto para o xaxim (retirado da samambaia-gigante, o xaxim está em vias de extinção). O projeto tem previsão para durar 12 meses. Se der certo, o projeto será estendido a outros parques paulistanos.

Para saber mais

Livros:
• História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, Global
• Fruticultura Brasileira, Pimentel Gomes, Biblioteca Rural e Nobel
• Viagem Gastronômica Através do Brasil Caloca Fernandes, Senac
• 500 Anos de Sabor Eda Romio, ER Comunicações