Frutas para durar

Você pode até não gostar das festas de fim de ano, mas há um item das comemorações que é praticamente uma unanimidade: a comida. Muitas dessas delícias têm ingredientes saudáveis, que podem ser mais bem aproveitados em todas as épocas do ano. É o caso das frutas secas. Elas podem ser consumidas como petisco ou usadas para incrementar pratos doces e salgados, frios e quentes, como variantes de sabor e textura.

Hoje, diversas frutas podem ser consumidas na versão seca: abacaxi, ameixa, banana, damasco, laranja, limão, maçã, mamão, manga, pêra, uva. Além de durar mais cerca de um mês em casa , elas mantêm grande parte dos nutrientes, estimulam o funcionamento do intestino (pelo alto teor de fibras), são mais fáceis de transportar (por serem menos volumosas) e nos ajudam a exercitar a mastigação.

Então, que tal incluir o consumo de frutas secas na sua listinha de resoluções para o ano-novo? Melhor: você pode começar pela lista do supermercado.

O processo de secagem de frutas surgiu de uma necessidade. Na Antiguidade, você deve imaginar, não havia geladeira. Era necessário usar a criatividade para conservar alimentos. Foi assim que apareceu na Europa, durante o Império Romano, o hábito de desidratar frutas. A secagem podia ocorrer pela simples exposição ao sol na falta dele, uma opção era deixá-las transpirando em câmaras de vapor. Percebeu-se por observação que, assim, elas duravam mais. Pelo mesmo motivo, as frutas secas entraram para o cardápio militar durante as grandes guerras do século 20, quando os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a secagem de mais de 160 tipos de vegetais.

Hoje, há geladeiras por toda parte e, felizmente, não experimentamos uma guerra mundial há décadas. Mas as frutas secas resistiram ao tempo. São vendidas o ano todo, em feiras e mercados, numa variedade cada vez maior de tipos, sabores e texturas. Isso porque são saudáveis e saborosas em alta concentração. As frutas secas têm seu volume diminuído com a perda de água que ocorre durante seu processamento: 100 gramas de uma fruta desidratada podem corresponder a 1 quilo da versão in natura, afirma a professora Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.

As frutas secas estão nos cereais matinais, iogurtes, docinhos de festa (lembra o olho-de-sogra?), sorvetes (em calda ou na própria massa), tortas, saladas, carnes recheadas e até no arroz, sem falar no panetone, um clássico. De tão popular, a uva-passa nem parece uma variante da uva comum, como se já nascesse desidratada de uma parreira seca.

Com a maior integração dos diferentes hábitos culturais e a evolução tecnológica, aumenta o número de opções e combinações de frutas secas no nosso cardápio. O tomate seco, a propósito, já é utilizado há séculos no sul da Itália, mas só nos últimos anos se tornou um fenômeno internacional. Casou-se com a rúcula e, pelo visto, serão felizes para sempre. É curioso que o tomate seco esteja sempre... molhado. Isso ocorre porque ele é embebido numa solução de temperos e azeite de oliva, o que realça o sabor e prolonga a durabilidade da fruta - sim, o tomate é uma fruta.

Concentradas, as frutas secas tendem a ser ricas em calorias - podem ter até cinco vezes o número de calorias da versão fresca. No caso do damasco, por exemplo, o valor energético de 100 gramas da fruta in natura, de 48 calorias, salta para 238 na versão seca. Por isso, apesar de saudáveis, requerem consumo moderado.

Uma dica é evitar as versões açucaradas - as mais doces são as cristalizadas, que passam por um processo em que as frutas são imersas numa solução açucarada e se desidratam por osmose. Por ter alto teor de açúcar, elas devem ser consumidas com moderação. Em geral, o açúcar adicionado às frutas secas é mascavo, mais saudável que o refinado. Em todo caso, o melhor é consultar a tabela nutricional do rótulo e optar por versões sem adição de açúcar.

Questão de temperatura

A primeira máquina de desidratar frutas por meios não naturais foi criada na França, em 1795. Hoje, o processo mais moderno é o de liofilização. Enquanto nos métodos anteriores a fruta era aquecida até que a água evaporasse, na liofilização ocorre o oposto: a fruta é submetida a níveis baixíssimos de temperatura e pressão, que fazem com que a água passe diretamente do estado sólido para o gasoso. Ao serem aquecidas, as frutas costumam sofrer alteração de cor e perda de vitaminas termossensíveis e compostos voláteis, como os que dão aroma e sabor aos alimentos, explica a professora Sônia. A liofilização conserva melhor os nutrientes.

A única perda importante inevitável é a de nutrientes hidrossolúveis, como a vitamina C. Por sorte, muitos sucos, iogurtes e outros produtos industrializados são hoje enriquecidos com essa vitamina. E, à parte o valor nutricional, as frutas secas se tornaram ingredientes nobres, graças ao sabor concentrado e à textura característica. O chef suíço Christophe Besse, radicado no Brasil há 20 anos, afirma que as frutas secas são um recurso recorrente em sua cozinha, em nome do cuidado visual e da combinação harmônica de texturas, aromas e sabores, atributos que podem fazer de um prato uma experiência gastronômica inigualável. O damasco seco é seu favorito. Experimente com queijo de cabra gratinado. Uma delícia!, diz.

A comerciante Teresa Lopes tem uma banca de frutas secas no Mercado Municipal de São Paulo. Segundo ela, a ameixa, a uva-passa e o damasco são as mais procuradas pelo público. Vendem sempre, mas é no fim do ano que elas fazem mais sucesso, diz. Com o tempo, isso deve mudar. Ela recomenda o emprego de frutas secas em pratos salgados. Adoro o sabor agridoce!

Você pode achar, a princípio, que frutas secas são muito caras. De fato, o quilo de alguns tipos pode chegar a 30 reais, mas elas são menos volumosas e pesadas que as frutas comuns. Assim, 1 quilo de ameixas secas tem um número maior de ameixas que o mesmo peso da fruta fresca. E, por ter sabor concentrado, basta uma pequena porção para a maioria da receitas.

A esteticista Lúcia Silva come frutas secas regularmente: Coloco na salada e no iogurte e uso como petisco. Escolha sábia. A nutricionista Fernanda Della Rosa lembra que, apesar de calóricas, as frutas secas são uma ótima opção de lanche ou sobremesa. Muito mais nutritivas e saudáveis que uma tortinha de morango, por exemplo.

As frutas secas podem ainda substituir balas e chicletes como meio de vazão da ansiedade. Estimulam a mastigação, ao mesmo tempo que evitam a superalimentação, já que proporcionam uma sensação mais prolongada de saciedade. Por tudo isso, as frutas secas, paradoxalmente, dão água na boca.

FEITAS EM CASA

Acredite, secar em casa frutas como abacaxi, banana, maçã, manga e pêra pode ser uma tarefa simples. O chef Christophe Besse dá a receita, passo a passo.

1. Lave e corte a fruta fresca em fatias bem finas, com mais ou menos 3 milímetros de espessura.

2. Disponha as fatias numa fôrma untada ou de superfície antiaderente, evitando sobreposições.

3. Coloque-as no forno à temperatura de 80 ºC por uma hora e meia.

Outra coisa: Secas, as frutas duram cerca de um mês e podem ser consumidas como aperitivos ou acompanhar pratos doces e salgados. As frutas secas da receita não ficam crocantes, porque não são torradas. São apenas aquecidas a ponto de perder boa parte da água.