Delícia, uai!

Da mesma janela que dá vista para a pequena horta e para o pomar carregado de frutas, ouve-se a movimentação de gordas galinhas caipiras, prontas a botar ovos grandes e vermelhos. O leite chega fresco do curral sempre de manhã cedo, para logo virar queijo ou dar liga à massa da broa, que salta corada do forno a cada cafezinho. O cenário pincelado de cheiros e sabores é o da fazenda da minha avó, no Nordeste de Minas Gerais. Mas bem poderia ser o de qualquer casa de interior desse estado que tem na cozinha sua mais genuína sala de visitas. E que não se reume ao hoje brasileiríssimo (e for export) pão de queijo, verdadeiro emblema do engenho mineiro na arte de criar delícias que, logo, se tornariam adotadas em todas as querências do país.

Com ingredientes colhidos no quintal, os pratos que recheiam a mesa mineira são preparados em tempo próprio e também pedem calma dos que desejam se deliciar. Em Minas, se intimado a almoçar, o conviva deve dispor de tempo, porque vai se ver envolvido em uma prosa que, no mínimo, ultrapassa a sobremesa e não raro se estende até o café da tarde.

O hábito de se reunir em torno das refeições é tamanho que, em muitas cidades, comum é a mesa ficar posta durante o dia todo. Se não com vários quitutes, como acontecia antigamente, pelo menos com um bule de café à espreita, rodeado de sequilhos para distrair a fome entre almoço e jantar. Costume mineiro é comer cinco vezes por dia. Só café, coletivamente, o mineiro toma três. O primeiro é simples e bem cedinho, acompanhado de pão com manteiga ou broa de fubá. No meio da tarde, o segundo café se acompanha de bolo, rosca, biscoitos e queijo fresco. Antes de dormir, café reforçado com quitandas, diz a pesquisadora Maria Stella Libânio Christo no livro Fogão de Lenha 300 Anos de Cozinha Mineira (quitandas, aliás, é o termo das Alterosas para bolos e biscoitos).

Mesa multicultural

Hoje mais raro, o fogão a lenha preenchendo a cozinha com o aroma e o estalido da madeira úmida é símbolo dessa culinária que se formou durante o Ciclo do Ouro. De múltiplas origens, a mesa mineira guarda heranças portuguesas, como o consumo de ovos e a substituição da farinha de trigo (muito cara na época) pelo fubá; indígenas, como a mandioca, o cará, inhames e ervas; e africanas, a exemplo do feijão.

É uma comida que também reflete, além das evidentes influências das três etnias, a integração que naquela época aconteceu entre diferentes partes do país. A contribuição dos paulistas para essa culinária é uma das mais lembradas pelos pesquisadores sobre o assunto. A ocupação da Capitania é feita inicialmente pelos bandeirantes, em busca do ouro. O virado paulista é uma comida seca que influencia muito nossa cozinha, observa o historiador José Newton Meneses, professor da Universidade Federal de Minas Gerais e autor do livro O Continente Rústico, que trata da produção de alimentos e da atividade econômica na comarca de Serro Frio, no século 18.

Dos tropeiros à fazenda

Além das delícias servidas nas fazendas, a cozinha mineira também aponta um caminho que leva às andanças dos tropeiros nos séculos 18 e 19. Ao passo que a comida da roça é molhada, com carnes geralmente servidas com suculentos caldos e acompanhadas do imprescindível angu, da couve e de outras verduras, aquela levada pelos tropeiros precisava ser durável e fácil de transportar, para resistir às longas viagens.

É assim que, no lugar do frango com quiabo, da costelinha, da rabada e da canjiquinha, entravam nas bruacas de couro dos tropeiros os alimentos secos. Ingrediente de primeira necessidade, a farinha aparece junto com as carnes salgadas ou conservadas na banha.

Completam o prato dos viajantes os brotos nativos, como o de samambaia, o ora-pro-nóbis e o agrião, encontrados pelas trilhas. Os tropeiros eram os correios da época. Traziam e levavam notícias, produtos, remédios e iam ganhando presentes das fazendas pelo caminho, como cachaças para acompanhar as refeições, conta Dona Lucinha, famosa cozinheira de Belo Horizonte, familiarizada com as histórias dos viajantes que passavam pela cidade do Serro, no Alto do Jequitinhonha, onde ela nasceu.

Transportando sementes, o precioso e raro sal, vasilhames e uma infinidade de outros produtos, eles inventavam suas próprias iguarias, como o apreciado feijão tropeiro, feito com farinha de mandioca, torresmo, lingüiça e ovos e temperado com cebola e alho. O movimento intenso desses comerciantes que faziam a conexão entre os aglomerados urbanos e também entre as capitanias é reflexo do processo de colonização em Minas. Pela primeira vez, acontece um intercâmbio entre as regiões do Brasil Colônia e, nesse processo, também a comida mineira ganha pitadas de outras cercanias. Esse trânsito não carrega só alimentos e receitas, mas formas de viver e de se alimentar, destaca Menezes.

Quase slow food

Se ficou mais conhecida por seus pratos substanciosos, nos quais o torresmo e carnes como o lombo de porco são mesmo indispensáveis, a cozinha mineira se redime no uso de ingredientes frescos e no bom costume de dedicar tempo aos prazeres da mesa, na companhia de pessoas queridas. Apesar de calórica e protéica, é uma comida que sempre tem verduras, como a couve e o ora-pro-nóbis, ambos com nutrientes como ferro e cálcio, lembra a nutricionista Liliane Lentz. Ela destaca, ainda, que os doces de fruta em compota servidos com queijo branco como cidra, mamão, laranja e figo , apesar de levarem muito açúcar, têm a vantagem de serem sobremesas preparadas sem gordura. O escritor Pedro Nava, sem culpa, faz uma ode às delícias no seu livro de memórias Baú de Ossos: Ao jantar, umas quatro ou cinco compoteiras repletas de doces. Baba-demoça, quindim, pudim de coco. Compota de goiaba branca ou vermelha, como orelhas em calda. De pêssego maduro ou verde cujo caroço era como um espadarte no céu da boca.

O costume de fazer várias refeições ao dia, transformando esses momentos gastronômicos em reunião com familiares e amigos, é outro ponto positivo da culinária das montanhas: Aliar prazer ao ato de comer é fundamental para que a refeição se torne um momento agradável, e não apenas uma forma rápida de matar a fome, alerta Liliane.

Nesse aspecto, a tradicional comida mineira dialoga com uma das filosofias mais modernas da cultura alimentar: o slow food, que defende as culinárias regionais de cada país e combate o ritmo frenético do estilo de vida urbano, propondo uma conexão entre comida, saúde e cultura. Não por acaso, Dona Lucinha, referência em cozinha mineira, foi convidada a integrar o movimento slow food e até chegou a oferecer um jantar tipicamente mineiro na Itália, país onde surgiu o movimento. A culinária mineira faz parte do slow food pela sua simplicidade, por ser original e primitiva e por preservar sabores e culturas, afirma a cozinheira, que publicou, com a filha e historiadora Márcia Clementino Nunes, o livro História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha.

Com olhos azuis bem abertos e experiência de 75 anos, ela acompanha de perto o funcionamento dos três restaurantes que levam seu nome dois em Belo Horizonte e um em São Paulo. Preparadas com ingredientes que vêm do sítio da família, as receitas são fruto de uma pesquisa sobre as tradições mineiras que se confunde com sua própria vida. A infância na fazenda da cidade barroca do Serro e vários anos dedicados ao ensino na área rural levaram Dona Lucinha a conviver de perto com as raízes dessa culinária, que tem traços específicos em cada região do estado.

No norte, às margens do rio São Francisco, os peixes dividem espaço nas mesas com a carne-de-sol. O sul tem fama pelos laticínios e disputados doces. Também de tradição doceira, o Triângulo Mineiro é famoso pelas receitas com milho, enquanto na região do cerrado reina o pequi. Com a decadência da mineração, Minas deixou de receber tanta gente de fora e ficou um pouco isolada entre suas montanhas. Talvez por isso nossas receitas tenham sido preservadas, acredita a cozinheira.

Santuário para encontros familiares enfeitados de quitandas e conservas coloridas, a cozinha de Minas preserva um pouco do tempo em que o café ainda podia ser passado na hora. Uma entrega legítima aos prazeres da mesa revelada em avisos invisíveis nas janelas mineiras que, em coro, parecem dizer: Pode entrar, a casa é sua.

Para saber mais

Livros:
Fogão de Lenha - 300 Anos de Comida Mineira, Maria Stella Libânio Christo, Vozes
O Continente Rústico - Abastecimento Alimentar nas Minas Gerais Setecentistas, José Newton Coelho Meneses, Maria Fumaça
História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, Global Editora