O sabor dos Andes

Aos pés da maior cordilheira de montanhas do mundo, uma gastronomia cheia de sabores se revela. Influenciada diretamente pela cultura dos povos indígenas que povoavam a América antes da chegada da esquadra de Colombo, a culinária andina ganhou forma ao se misturar com ingredientes trazidos pelos espanhóis e por outros povos a partir do século 16. E, dessa fusão, produziu receitas diversificadas, que encantam o paladar dos fãs da boa comida.

Da Venezuela à Argentina, percorrer os Andes é se aventurar em uma verdadeira odisseia gastronômica, já que cada um dos países, com suas imponentes montanhas, serve aos turistas e visitantes suas tradições nos melhores pratos. O ceviche peruano, o pastel de choclo chileno, as arepas venezuelanas – se enveredar pela culinária andina é também uma forma de entender os hábitos e as diferenças que fizeram da América um continente tão plural.

Alimentacão variada Quando os colonizadores espanhóis chegaram ao território americano, alguns povos indígenas utilizavam técnicas agrícolas muito mais avançadas do que as existentes na Europa. Os ameríndios também se alimentavam de uma forma mais diversificada. A alimentação era farta em legumes, frutas, vegetais e grãos. Os conquistadores ficaram encantados com os produtos que conheceram: amendoim, pimentão, tomate, goiaba, baunilha, abacate, feijão, cacau... Tudo era uma grande novidade aos desbravadores do Velho Mundo.

Essa alimentação é fruto dos diferentes climas que é possível encontrar percorrendo a cordilheira: de litoral, serra, deserto... São mais de 89 microclimas, dos 110 existentes no mundo – o que gera uma riqueza muito grande de ingredientes e sabores. “A culinária andina tem a sua riqueza pautada justamente na biodiversidade, já que possui produtos não encontrados em nenhum outro lugar do planeta”, afirma Eduardo López-Aliaga, proprietário do restaurante El Tambo, especializado em culinária da América Latina.

Os alimentos consumidos na selva são diferentes dos utilizados nas montanhas e no litoral. Nas florestas, há diversos pratos com peixes de rio. Nas montanhas, temos as batatas e o milho, que podem ser armazenados durante os longos períodos de frio. Também nas montanhas, é comum o consumo da carne de lhama e alpaca, além do cuy (porquinho-da-índia), todos típicos dos Andes. Já no litoral, há peixes e frutos do mar tão raros quanto o congro e os ostiones (tipos de crustáceo).

Ingredientes essenciais Apesar do grande leque de ingredientes, há os que têm presença mais marcante na culinária de todos os países que fazem parte da zona andina, como a batata. Originária da região que hoje é composta de Equador, Peru e Bolívia, ela é uma das maiores contribuições dos povos pré-colombianos à culinária mundial.

A quantidade de pratos que levam papas (“batatas”, em espanhol) dos mais variados tipos é numerosa: papas a la huancaína peruana, em que batatas cozidas são cobertas por um molho à base de pimenta e queijo, ou a popular papa rellena, que pode ser apreciada nas inúmeras barraquinhas nas ruas peruanas e bolivianas. Seja lá qual for a receita, a batata é sem dúvida um ingrediente central da culinária andina.

O feijão, o milho, em especial, e a quinoa são a base para diversos pratos da região. Com alto valor nutritivo e fácil de transportar, o feijão, por exemplo, era uma ótima reserva de alimento e continuou sendo utilizado em inúmeros países americanos.

Já o milho tem um grande destaque na culinária andina. São cerca de 35 variedades cultivadas nos terraços dos Andes. Do branco e amarelo ao morado (negro), a sua utilização costuma ser bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos com milho, há delícias como a arepa, um tipo de pão feito da farinha do grão e comum na Venezuela, o soltero (que leva milho e queijo fresco, encontrado em Arequipa, no Peru), os pastéis de choclo (torta feita de milho, popular no Chile) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

Mas o grão andino que mais tem se destacado, principalmente por seus valores nutricionais, é a quinoa. Descoberta pelos incas da Bolívia e do Peru há mais 500 anos, foi considerada pela Organização das Nações Unidas o alimento mais completo do planeta. “A quinoa contém mais proteínas que qualquer outra planta de sua espécie. Possui um valor nutricional elevado, é rica em carboidratos, vitaminas e ômegas 3 e 6 (ácidos graxos essenciais)”, enumera a nutricionista Roseli Rossi. O grão é um verdadeiro aliado da saúde, já que ajuda a fortalecer a imunidade e a melhorar a capacidade da memória, reduzir o colesterol ruim e até melhorar os sintomas desagradáveis do período pré-menstrual e da menopausa.

Caldeirão cultural Mas a principal característica da culinária andina está justamente na fusão de alimentos. As heranças indígenas e os hábitos alimentares trazidos pelos espanhóis e outros povos que chegaram ao continente americano, como os imigrantes chineses e os japoneses, promoveram uma grande mistura, possibilitando recriar e até se apropriar de outros valores culturais para se constituir em uma gastronomia muito autêntica e original.

Um exemplo típico desse sincretismo é o ceviche, antes consumido apenas pelos pescadores do norte do Peru. Esse prato à base de peixe foi aceito pelas camadas populares de Lima e ultrapassou as fronteiras do país. O ceviche é resultado da mistura dos riquíssimos pescados da costa norte peruana e de suas pimentas (como o ají, típico da região), adicionando-se o limão trazido pelos europeus e aliando-se ao costume japonês de comer alimentos crus.

A tendência de misturar elementos indígenas (das tribos pré-colombianas às avançadíssimas civilizações incas) com as técnicas culinárias do Novo Mundo, do Velho Continente e também do Oriente é o que tem despertado a atenção dos gourmets e chefs de cozinha para a culinária andina. “Uma das principais características dos países andinos é a permanência de uma série de elementos indígenas – em menor ou maior grau – desde a época pré-colombiana até os dias atuais”, explica a historiadora Cristiana Bertazoni, do Centro de Estudos Mesoamericanos e Andinos da USP. Música, literatura, religião e língua são apenas alguns exemplos das esferas nas quais esses elementos pré-colombianos se ma nifestam na sociedade andina contemporânea. Com a culinária, não poderia ser diferente.

A forte presença indígena na gastronomia andina de hoje é a prova de que – apesar das mudanças dramáticas trazidas pelos europeus e por outros povos – o conceito de continuidade (e não de ruptura) é muito mais explicativo quando se trata de tentar entender as sociedades andinas atuais. “Mesmo com a imposição de uma nova ordem determinada pelos espanhóis, as sociedades nativas fi zeram resistir suas tradições”, diz Cristiana. Tradições que – pegando emprestados os versos de Pablo Neruda – “fi zeram grande, muito maior a nossa América”.

LIVRO Larousse da Cozinha do Mundo: Américas,
Editora Larousse do Brasil