Feijoada completa

Qual será o prato brasileiro mais típico de nossa culinária? Ninguém vai hesitar em responder: a feijoada. É o que se diz há tempos, e com razão. O curioso, no entanto, é que não é igualmente verdadeiro que ele seja o mais popular dos pratos brasileiros hoje em dia. Quem trabalha nas cidades brasileiras e come fora com freqüência, quem come em casa todos os dias, quem viaja ao longo do nosso enorme território qualquer um desses personagens vai encontrar com mais facilidade outros tipos de pratos pela frente, e não a feijoada. Em qualquer estrada erma nos confins do país haverá uma churrascaria rodízio ao longo do trajeto. Qualquer cidade do interior terá mais de uma pizzaria e restaurantes com macarrão. Nas casas de família (mas não na dos jovens casais ou dos solteiros), o feijão com arroz continua imperando no dia-a-dia. Mas uma bela, aromática e robusta feijoada não é para qualquer dia.

Se não é feita com mais freqüência nas casas nem é encontrada em todos os restaurantes, é por vários motivos. Para começar, é um prato relativamente trabalhoso: requer tempo antes, durante e depois. Ainda assim, a feijoada continua o prato mais emblemático para os brasileiros.

Para começar, a feijoada precisa ser planejada com antecedência (afinal, o feijão tem que ficar de molho, as carnes também, não dá para decidir de última hora). Também precisa ser apreciada com calma como é composta de vários itens, merece que cada um seja abordado com a devida consideração. E, idealmente, merece ser meditada após o consumo, o que significa um tempo de, digamos, reflexão após a refeição. Da receita da feijoada deveriam sempre constar a cachaça na entrada e uma rede na saída. Com tudo isso, normalmente é sábio reservar um bom tempo livre para fruição de uma boa feijoada. Coisas que, infelizmente tempo livre e boa feijoada , vão se tornando artigos escassos.

A boa feijoada perde terreno, também, devido aos preconceitos e temores dos que buscam cegamente uma vida saudável. Saúde é viver bem. E viver bem é se abrir a todas as experiências, e vivê-las com a emoção e a moderação que cada uma requer. Uma boa feijoada precisa ter todas as carnes que a tradição recomenda. É claro que comer uma feijoada completa com toicinho, rabo, nariz, orelha (tudo de porco), muito feijão e pimenta é uma experiência que, se repetida todo dia nas três refeições, pode levar uma pessoa a indigestões e problemas de saúde. Mas achar que feijoada, por excessiva, faz mal é o mesmo que considerar que o sexo, por muito intenso, é perigoso para o coração. Em excesso, ambos podem ser perigosos... mas nem por isso devem ser banidos.

É verdade que, nos tempos de hoje, com seus característicos hábitos sedentários, a humanidade vem adaptando a comida a seu modo de vida. Em todo o mundo, pratos tradicionais passam por transformações que os modernizam, o que inclui uma diminuição generalizada no número de calorias. Mas há formas e formas de fazê-lo. É compreensível, por exemplo, que em várias receitas a banha de porco seja substituída pelo azeite vegetal ou seja, uma gordura trocada por outra. Mas tirar toda a gordura já é desnaturar a comida.

A feijoada contemporânea costuma ser feita com alguns cuidados que vão nessa linha. Há quem diga também que é conveniente trocar a água do feijão logo que ela levanta a primeira fervura isso o tornaria de mais fácil digestão. E guarnições de porco, que normalmente são fritas, hoje aparecem também na opção grelhada na brasa (lingüiça, bisteca). Providências aceitáveis, que não subvertem o prato.

Por outro lado, em boa parte do Brasil, quando se fala em feijoada, pensa-se naquela que ficou famosa como a feijoada carioca. Feita com feijão-preto, com várias partes do porco (e ainda carneseca bovina), acompanhada com arroz e farinha (ou farofa) e guarnecida com couve e laranja, além do molho de pimenta. Mas não é a única receita que se encontra em território nacional. O feijão não é necessariamente preto, dependendo do estado (da Bahia para o norte, o feijão-mulatinho tem a preferência), e a composição pode mudar.

Talvez a versão mais distinta da feijoada (em relação ao padrão carioca) seja a feijoada nordestina. Além de usar outros tipos de feijão, que não o preto, ela tem a participação de vários legumes cozidos. Repolho, abóbora, maxixe e batata-doce (também depende do estado) tornam o prato ainda mais completo, e o fazem algo mais parecido com um grande cozido europeu (como o dos portugueses e italianos). A presença dos legumes dá ainda um toque moderno, saudável, aliviando as culpas de quem prefere receitas mais ricas em vegetais.

Que história é essa?

Mesmo não sendo o prato mais consumido do país, a feijoada continua sendo o mais emblemático, ou mais típico, dos pratos brasileiros. Isso é sentido até intuitivamente pela população, e com razão. Ela tem um lado ecumênico, que reúne ingredientes de várias cozinhas que conformam a culinária brasileira, e ao mesmo tempo não requer ingredientes difíceis de conseguir ou caros, tornando-a viável mesmo como prato de botequim. Sem por isso deixar de estar presente também nas mesas ricas, cujo paladar afetivo não difere muito do de qualquer camada da população.

Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitadas pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina.

Mas quem é que disse que a tradição dos senhores de terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais. Ademais, o que os escravos comiam no Brasil não era muito diferente do que comiam as camadas mais pobres em geral feijão, farinha (de mandioca ou de milho ou ambas, dependendo da região), arroz e um pouco de carne-seca.

A farinha com feijão, mais a carne preparada à parte, era uma forma brasileira de comer. Ela foi herdada ainda da cultura indígena, e se moldou com a cultura africana para onde tanto a farinha brasileira quanto o feijão (que lá existia em outras variedades) foram levados e tornaram-se um hábito. Por outro lado, o feijão cozido junto com as carnes (e não separadamente) já denota a influência portuguesa. Esse cozido acompanhado de farinha tornou-se, por sua vez, o prato brasileiro que conhecemos hoje.

O fato é que, até o início do século 20, a feijoada brasileira era pouco mais do que essa versão inicial, o feijão cozido com alguma carne e servido com farinha e arroz. A riqueza de ingredientes e variações que resultou na feijoada carioca, na mineira, na nordestina é coisa de 100 anos para cá. Não é comida de escravo, é a assimilação da comida dos europeus aos ingredientes e gostos daqui. É comida brasileiríssima.