Em fogo alto

Alface, tomate, cebola semicozida (das miudinhas), azeitona preta e muito queijo ralado em grossas lascas. Por cima de tudo, um pouco de sal e, na mesma proporção que os outros ingredientes, azeite quase um rio de puro azeite. Uma bela remexida e a salada fica pronta à mesa, na frente do freguês, ao gosto exuberante do senhor Petrakis. O imigrante grego comanda o famoso restaurante Acrópoles, em São Paulo, e acaba de completar 90 anos sem perder o gosto pela cozinha. É certo que ele já não carrega panelas, nem descasca batatas, muito menos desossa o cordeiro ou limpa uma lula como o fez por tanto tempo. Mas quando o ano que vem chegar, será sem exageros que Petrakis terá todo o direito de comemorar 80 anos de experiência à beira de um fogão. E se a trajetória dele lhe soar como uma exceção em um tempo em que o modismo do homem saber cozinhar parece ter surgido há apenas algumas décadas (e ter se intensificado só nos últimos anos), saiba que essa história está entre as mais antigas do universo da culinária. O homem cozinha desde que esse verbo nasceu e fez disso um hábito, uma necessidade, uma expressão e, mais do que tudo, um prazer.

Pioneiros das panelas

Se voltarmos ao tempo em que a culinária ainda engatinhava, lá estava o homem (e com certeza a mulher também) fazendo fogo, inventando recipientes, experimentando novas técnicas para melhorar o gosto de seu alimento. E isso é algo bem lógico: a relação do homem com a culinária sempre esteve intimamente ligada ao aprendizado do uso do fogo. Do controle das labaredas até assumir a responsabilidade pelas refeições não foi preciso nem um pulo. Na Roma antiga, eram os escravos homens quem preparavam iguarias e imensos recipientes plenos de comida para seus ricos senhores se fartarem. Assim como na Babilônia, na Suméria e na Grécia, conforme o livro História da Alimentação, organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari. Mais exemplos? A cozinha da monarquia européia, durante a Idade Média e o Renascimento, era comandada por chefs, todos homens, altamente prestigiados por agradarem aos nobres paladares dos reis e os entupirem de pratos elaborados muitas vezes com foie gras, uma invenção desses tempos. Bandeirantes, viajantes, marinheiros, expedicionários, piratas e aventureiros também tinham que se virar, com ou sem fogão, embora talvez o que eles comessem não fosse algo exatamente agradável ao paladar.

Toque masculino

Com todo esse histórico, por que parece inusitado o homem cozinhar? Então por que, enorme contradição, o número de grandes chefs estrelados homens é maior que o de mulheres prestigiadas com essa honraria? É isso que eu não consigo entender até hoje, diz o restaurateur Fabrizio Fasano. Septuagenário, o vigoroso milanês comanda uma renomada família ligada ao ramo de restaurantes, cuja casa principal, o Fasano, é considerada o melhor restaurante do país por inúmeros críticos gastronômicos. Conversamos sobre várias questões, sobre os grandes chefs que ele viu preparar pratos fabulosos, sobre a arte do toque e do olhar, do quanto um grande chef é, mais do que tudo, um artista. E a arte que vem da alma não tem sexo, disse ele com gravidade. Para Fasano, o homem carrega nele uma liberdade inventiva nata, que traz aos pratos a surpresa, o espanto. Ao final da agradável conversa, Fabrizio se lembrou de algo fundamental: Quando éramos pequenos, tudo que comíamos era feito por nossa mãe. Acho que é por isso que guardamos o registro de que a melhor comida é feita por uma mulher. E, na cozinha da minha mãe, tudo que eu podia fazer era descascar as batatas e amassar o nhoque com a colher. E só.

Todo dito tem um quê de verdade, ai de quem ousar contradizer uma sabedoria popular mesmo que ela seja para lá de machista. Nossas mães sempre foram enfáticas, e lugar de homem não era na cozinha durante a infância de muitos: aquele era um território quase proibido, na beira do inviolável, por inúmeras razões. O homem que confessava gostar de cozinhar na década de 1960 era malvisto, conta o gourmet Maurice Bibas, egípcio de nascença, naturalizado francês, um chef que também é um exímio conhecedor de vinhos. Mas quando ouvi falar da nova cozinha francesa, comandada por Paul Bocuse, nos anos 70, aquilo foi uma revelação. Fui até Paris estudar com o mestre e percebi que, fora do Brasil, o homem cozinhar não era uma vergonha. O ato, aliás, tinha (e tem) uma enorme aura de prestígio, diz.

E se o quesito for fama, existem áreas bastante requisitadas e cheias de fãs, onde o homem reina absoluto e ninguém ousa meter a colher. Se você buscar um churrasco ou um sushi, com certeza irá encontrar um homem no comando do preparo da iguaria. No primeiro caso, por tradição. No segundo também, embora haja uma explicação racional as mãos das mulheres seriam mais quentes que as dos homens e, portanto, inadequadas para o manejo dos ingredientes.

Uma grande brincadeira

E se a palavra prazer ainda não apareceu nesta reportagem, chegou o momento de temperar o tema com essa pitada merecida de fervor. O homem cozinha porque tem um enorme prazer em fazê-lo, um fogo, uma força. Para cozinhar, é preciso vontade, diz o chef Sergio Arno, dono do La Vecchia Cucina e da rede de restaurantes La Pasta Gialla, além de outros empreendimentos gastronômicos. Quem o encontra percebe que vontade não lhe falta. Ele mesmo entrou no mundo da cozinha por esse ímpeto natural que o caracteriza: Chegava com fome em casa e não agüentava esperar a comida ficar pronta. Eu mesmo preparava algo básico: um filé, um arroz, um feijão. Isso aos 7 anos de idade. Com isso, algo muito simples passa a transparecer: o fogo e o prazer internos, que cada um carrega, é o que se passa para cada um dos alimentos, em cada corte, cada polvilhar de especiarias. Uma boa cozinha, feita por quem quer que seja, requer um estado de graça.

O mesmo que o senhor Thrassyvoulos Petrakis, do restaurante grego, sente ao degustar a levíssima alcachofra preparada em sua cozinha. E ao ver a casa cheia, dia após dia. Desde que começou a cozinhar, aos 11 anos de idade, para ajudar o pai Georgios a cuidar da família após o falecimento da mãe, sua paixão pela cozinha só cresceu. Adora os segredos das dezenas de temperos que utiliza para um simples prato, a mesa farta, os elogios (ele vibra ao ouvir de gregos que ele faz uma moussaka melhor do que as encontradas na Grécia). Nele, e em todos, se vê o óbvio: o homem cozinha porque isso faz parte de sua essência. Quebra-cabeças, minilaboratórios, jogos elaborados todo menino, adolescente e homem tem paixão por construir, por fazer coisas com suas próprias mãos. Que sejam tão etéreas e passageiras como um inesquecível risoto al dente. A cozinha é uma imensa aventura. Acender o fogo, untar a forma, cortar os tomates bem picadinhos, esmagar o alho, preparar a massa, selecionar as ervas, grelhar a carne, apimentar a verdura, tudo se torna uma grande brincadeira alquímica. Muito masculina, por sinal.

Para saber mais

Livros:
Calor, Bill Buford, Companhia das Letras
Comida Uma História, Felipe Fernández Armesto, Record
História da Alimentação, Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (org.), Estação Liberdade
História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, Global Editora