Dois palitos

Neta de japoneses, eu como sushi e sashimi desde criança, mesmo numa época em que consumir peixe cru era visto como algo esquisito e não uma prática corriqueira como é hoje no Brasil a imigração japonesa completa 100 anos no país em 2008. Apesar dessa familiaridade, na minha primeira viagem ao Japão, no fim do ano passado, me surpreendi com a culinária local, bem diferente da que eu conhecia até então. A primeira coisa que chamou minha atenção foi a variedade, a quantidade e o sabor dos peixes e frutos do mar ali consumidos. Faz sentido, não? Afinal, trata-se de um país cercado de oceano por todos os lados. Mais do que isso, sob aquele arquipélago de quatro ilhas principais e mais de 3 mil ilhas menores existe um mar cujo fundo está em constante turbulência vulcânica. O movimento das correntes geladas se encarrega de espalhar os minerais necessários para abastecer a cadeia alimentar local. No Brasil, a costa é banhada pelo oceano Atlântico, com águas mais quentes, mais estáveis e com menor variedade de espécies. Esse processo engenhoso da natureza faz com que os frutos do mar do Japão sejam os mais deliciosos do mundo e se tornem ainda melhores após passar pelas mãos dos mestres da culinária local, afirma o empresário Sérgio Holzmann, especialista no assunto e autor do livro Sushi: Sabor Milenar.

Basta uma visita ao mercado de Tsukiji, em Tóquio, para ter uma idéia da riqueza dessa fauna marinha. Num ambiente caótico e barulhento, são vendidos 450 tipos de peixes e frutos do mar frescos, congelados, defumados ou em conserva em mais de 1600 barracas. Não é à toa que é considerado o maior mercado de peixes do mundo. Se vive debaixo dágua, você encontra aqui, dizem os comerciantes locais. Há de enguias e ouriços-do-mar até bichos que parecem saídos de um filme de ficção científica. Todos os dias (exceto aos domingos) a partir das 5 da manhã ocorre um famoso leilão de atuns. Os peixes congelados são enfileirados no chão, cada um com um número de identificação. Donos de restaurantes, peixarias e atacadistas fazem seus lances. Um atum de 100 quilos chega a custar 10 mil dólares.

Quando estive lá, após madrugar para assistir ao leilão de atuns, tomei café-da-manhã em um dos pequenos restaurantes que ficam nos arredores de Tsukiji. Pedi uma bela e suculenta porção de sushi, preparado com os ingredientes fresquinhos vindos do mercado ao lado. Sim, porque o café-da-manhã japonês é uma verdadeira refeição, bem diferente do pão-com-manteiga a que estamos acostumados. Um desjejum típico é composto por chá verde, peixe seco, alga marinha, ovo cru, picles, arroz, sopa de missô e molho de soja. E o almoço e o jantar são bem semelhantes ao café-da-manhã. Nas refeições caseiras em geral são cinco pratos servidos ao mesmo tempo: sopa, arroz, algo cru, algo cozido e algo assado, além de uma fruta para ser degustada depois.

Longa vida

Quando caminhamos pelas ruas de Tóquio, dificilmente se vêem pessoas obesas. Observando a dieta dos japoneses, não é difícil entender o porquê. Trata-se de uma alimentação composta basicamente de arroz, peixe e muita, mas muita verdura e legumes. Na culinária japonesa, os legumes são cozidos com pouca água e durante pouco tempo, conservando o aspecto atraente do alimento e preservando o valor nutritivo. Essa alimentação saudável e de baixas calorias é apontada como um dos motivos para a longevidade dos japoneses. A soja também é onipresente na culinária, do tofu ao molho shoyu.

Os doces tradicionais, apesar de parecerem sem graça para o paladar do brasileiro, são bastante saudáveis, feitos de arroz, feijão azuki ou agaragar, espécie de gelatina feita de alga marinha. Já a bebida de todas as horas é o chá verde, servido como cortesia nos restaurantes e vendido em qualquer esquina em máquinas automáticas. Alguns estudos indicam que o chá verde é rico em substâncias antioxidantes, que combatem a ação destrutiva dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento. O chá verde também fortalece o sistema imunológico e auxilia na diminuição das taxas de colesterol ruim.

Há também alguns pratos gordurosos, mas eles são exceção. Um dos mais populares é o tempurá, termo originário da palavra portuguesa tempero levada até eles pelos missionários portugueses no século 16. O tempurá é feito com vários tipos de peixe, moluscos e vegetais, envolvidos por uma fina camada de massa e fritos em óleo quente.

Existe obesidade no Japão, mas numa escala muito menor do que em países como os Estados Unidos. O exemplo mais conhecido são os lutadores de sumô, que costumam se alimentar com uma espécie de feijoada local chamada chanko-nabe, feita de feijão branco, frango, porco, legumes, peixes, mariscos e tudo o que se possa imaginar. Antes de devorar o chanko-nabe, os gigantes lutadores beliscam nada menos do que 50 unidades de sushi, alternadas com goles de saquê. Aliás, o saquê é a mais antiga bebida alcoólica do Japão, um destilado feito de arroz fermentado que tem teor alcoólico entre 15% e 17%, semelhante ao vinho.

O consumo de carne bovina é limitado pela geografia do Japão, onde a terra arável é escassa e na maior parte montanhosa, o que dificulta a criação de gado e encarece o preço da carne. O budismo, que prega a harmonia com a natureza e o respeito à vida animal, marcou o desenvolvimento dos hábitos culinários locais. Budistas ortodoxos não comem nenhum tipo de alimento com origem animal. Isso não os impediu, no entanto, de elaborar uma culinária vegetariana extremamente refinada, que pode ser apreciada nos restaurantes próximos aos templos budistas de Kyoto.

Quatro estações

As estações do ano no Japão são bem marcadas, e isso se reflete na alimentação. Quando começa uma nova estação, o cardápio dos restaurantes muda, assim como a louça usada para servir os pratos. No verão as comidas preferidas são os sushis, sashimis e tofus, dispostos em utensílios leves e transparentes. Já no inverno predominam os oden (cozidos) e os nabemono (prato preparado na mesa, com vários ingredientes), servidos em louças pesadas, feitas de barro. Um dos pratos de inverno mais populares é o sukiyaki, feito com carne bovina e vegetais e cozido à mesa num caldo feito de molho de soja, vinho de arroz e açúcar. Outro menos conhecido no Brasil é o shabu-shabu. Nele a carne é cortada em fatias finíssimas e mergulhada rapidamente no caldo fervente e em um molho especial antes de ser consumida, junto com legumes e vegetais.

Dizem que o japonês primeiro come com os olhos e depois com a boca, tamanha a importância que ele dá à estética. A idéia é que a refeição seja um momento de contemplação. A cozinha japonesa busca aguçar o paladar por meio dos olhos. Vários pratos são compostos como uma verdadeira obra de arte, com contraste de cores e formatos diferentes, que muitas vezes lembram um objeto ou um elemento da natureza. Por exemplo, um peixe esculpido em forma de máscara de teatro nô ou um pedaço de omelete que representa uma lua.

Por isso, muitas vitrines de restaurantes mostram modelos, feitos de plástico ou cera, dos pratos que são servidos no local. Para os turistas ocidentais isso facilita a vida, pois basta apontar para o modelo e fazer o pedido. Os japoneses fazem questão de usar alimentos fresquinhos. No caso dos peixes, a obsessão é tanta que vários restaurantes possuem aquários na entrada, onde os clientes podem escolher o animal ainda vivo. Um dos mais apreciados é o baiacu, que infla quando ameaçado. O fugu possui um veneno que, se ingerido, pode levar à morte. Por isso, somente cozinheiros licenciados podem prepará-lo, retirando devidamente as toxinas antes de servir o peixe.

É possível comer bem e barato pagando o equivalente a 10 reais em restaurantes de fast food japonês. Neles, você escolhe o prato, paga e pega uma ficha numa máquina que fica na entrada do restaurante. Depois você se senta no balcão, entrega a ficha e o prato é servido na hora. As refeições costumam ser lámen (macarrão) e arroz com curry. Outra opção de comida barata são os obentôs, caixas com lanches vendidos em lojas de conveniência, de departamento e estações de trem. Em geral, vêm com arroz, peixe, carne, vegetais e picles.

Os chineses usam os palitinhos como talheres há mais de 5 mil anos. Ao longo do tempo eles foram introduzidos no Japão (onde são chamados de hashis) e em outros países da Ásia, como Coréia e Vietnã. Acredita-se que nos primórdios as pessoas cozinhavam em grandes panelas e usavam galhos de árvores para pegar a comida. Mais tarde os galhos foram substituídos pelos palitinhos, que funcionam como uma espécie de prolongamento dos nossos dedos. Nas casas japonesas, cada pessoa tem seus próprios hashis.

Japão aqui

No Brasil há uma quantidade enorme de restaurantes japoneses, principalmente em São Paulo, berço da maior comunidade de imigrantes e descendentes fora do Japão. Para atrair a clientela, muitos misturam ingredientes que pouco têm a ver com a culinária tradicional muito pelo fato de que no Brasil não existe parte dos ingredientes que há no Japão, principalmente os frutos do mar. Isso acontece não só no Brasil, mas também em outros países em que houve uma popularização dos restaurantes japoneses, como nos Estados Unidos, onde foram inventados os california rolls (sushis que levam maionese e frutas como abacate e que fazem arrepiar os mais puristas). Hoje é possível encontrar sushi até no bufê das churrascarias, como entrada para um rodízio de carnes. Essa proliferação tem um lado positivo, ao divulgar essa culinária tão rica, mas também provoca preocupação com a qualidade da comida. Tanto que o governo do Japão estuda criar um certificado que seria dado somente aos restaurantes no exterior que cumprissem os padrões mínimos para serem chamados de japoneses.

Por aqui, os pequenos restaurantes familiares são ainda a melhor forma de conhecer uma comida mais autêntica. Nas lojinhas da Liberdade, bairro tradicional da comunidade japonesa em São Paulo, são vendidas caixas de obentô e doces como o yôokan, uma espécie de gelatina feita de massa de feijão doce com castanhas ainda pouco conhecida pelos brasileiros. Embrenhar-se por esses locais é uma forma de viajar um pouco para esse país cuja culinária conquistou o mundo inteiro, mas que ainda guarda uma série de segredos a serem desvendados pelos que vêm de fora. Como diriam os japoneses antes de iniciar uma refeição: Itadakimasu. Ou seja, bom apetite!