A longa história do macarrão

Uma das coisas que sempre me tranqüilizam quando viajo para um lugar que não conheço é que, se eu não quiser comer uma refeição com carne vermelha ou me aventurar numa culinária muito condimentada, serei salva por um prato de macarrão. Não importa que eu esteja em Águas Calientes, no Peru, ou em Pokhara, no Nepal sempre encontrarei uma massa para jantar, mesmo que seja espaguete com molho de tomate enlatado. O sabor pode não ser dos melhores, mas vence a fome e me faz sentir em casa, porque não vivo sem macarrão eu e boa parte dos brasileiros. Tanto que um pacote de massa é item da cesta básica nacional, tão fundamental quanto o arroz e o feijão na dieta da nossa sociedade.

Mas como pode um punhado de massa ter se tornado ingrediente de peso na mesa brasileira e também na venezuelana, na grega e na tunisiana, só para citar alguns dos países que mais consomem macarrão no mundo, depois da Itália? Por ser um alimento simples, combina com carnes, verduras, queijos e todo tipo de molho, diz Rita Corsi, coordenadora do curso de Gastronomia das Faculdades Metropolitanas Unicas (FMU), em São Paulo. A explicação faz sentido quando entendemos que a combinação massa mais molho é fácil porque a base do macarrão é a mesma do alimento mais universal do planeta: o pão. Bastam água e farinha para fazer os dois. A diferença é que o pão fermenta e o macarrão não.

Origem desvendada

A massa mais antiga de que se tem notícia comprovada foi descoberta em 2005 por arqueólogos chineses. Eles encontraram em Lajia, na China, um fio de 50 centímetros com cerca de 4 mil anos. Assim, desvendou-se a idade do macarrão, essa delícia que ganhou fama mundial graças à criatividade gastronômica dos italianos e não a Marco Pólo, como aprendemos na escola.

Em 1154, 100 anos antes do nascimento de Marco Polo, o geógrafo árabe Al-Idrisi concluiu a redação do Livro de Ruggero. No volume patrocinado pelo normando Ruggero II, que dominou e governou a Sicília, o árabe escreveu que em Trabia, perto da cidade italiana de Palermo, comia-se uma massa de farinha e água em forma de barbante.

Sopa oriental

Enquanto a massa italiana era comida com especiarias, em terras chinesas o macarrão era sopa. Os camponeses cozinhavam a massa com verduras e carne de porco, criando o prato mais importante e popular da alimentação chinesa até hoje, diz Helio Takeda, que ensina culinária japonesa na FMU. Logo aportaria no Japão, lá ganhando o nome de ramen lamen no Brasil. A massa também desembarcou na Tailândia, na Malásia e em outros países do Oriente.

A importância da massa para o Oriente foi tão grande que, nos anos 50, um visionário industrial japonês, Momofuku Ando (morto em janeiro último), inventou o macarrão instantâneo. O lamen é pré-cozido e frito, por isso bastam 3 minutos para ficar pronto. A empresa de Ando, a Nissin Foods, líder no mercado, vende 10 bilhões de pacotes por ano, em mais de dez países. O segredo do sucesso? O macarrão instantâneo quebra um galho quando estamos com pressa ou sem paciência para cozinhar. Claro que não existe apenas sopa com macarrão no Oriente. Seria injusto não mencionar o yakissoba, massa salteada com legumes, carnes e frutos do mar.

Mel e tomate

A massa também está presente em pratos como o alemão spatzle, um tipo de nhoque, e nas mesas ucranianas e russas, como o varenike, um raviolão recheado de batatas ou carne ou verduras, diz Marcelo Neri, professor de gastronomia na faculdade Senac. Apesar disso, as pastas italianas, com seus mais de 300 formatos e infindáveis molhos, são a pérola da sedução gastronômica mundial. A iguaria é tão irresistível que ganhou até data de comemoração mundial: 25 de outubro.

O fato é que esse alimento conquistou os paladares dos quatro cantos da Terra por uma imposição dos próprios italianos ao longo da história. No banquete de casamento da italiana Catarina de Médicis com o francês Felipe II, em 1533, o cardápio incluía massa cozida com suco de carne assada e queijo e outra variedade, servida com manteiga, açafrão, canela, mel e açúcar. O uso de especiarias e pimentas como molho era corriqueiro. Para mudar o sabor, às vezes o macarrão era cozido no leite de cabra. Com a industrialização, a partir do século 17, em Nápoles, a massa se popularizou. Era comum ver nas esquinas da cidade barracas que vendiam macarrão com queijo ralado e pimenta-do-reino.

O século 17 parece ter sido um marco na história da pasta, porque nele finalmente nasceu o molho feito de uma fruta mexicana, o tomatl. Levada para a Europa nos idos de 1500 pelos espanhóis, chegou a ser proibida para consumo em 1530 na Espanha. Como era ingerida verde, as pessoas se intoxicavam. Ela passou então a servir apenas como planta ornamental. Em 1560, sementes do fruto foram levadas para a Itália até que algum destemido resolveu experimentar os tomates maduros e crus e depois alguém cozinhou os frutos, inventando o molho ao sugo.

Fresca e boa

Molhos sendo incrementados e massas idem, hoje pode-se comer macarrão dos mais variados formatos: longos, curtos e recheados, que pedem molhos de acordo com seu desenho. A massa também evoluiu. Da básica farinha e água, ganhou ovos, farinhas de sêmola, grão duro, integral ou de trigo sarraceno. Mas nada se compara à massa fresca. É mais saborosa e o molho adere melhor, afirma Eza Simões Correia, que aprendeu a fazer macarrão com a mãe, filha de imigrantes de Campobasso, na Itália. Não tem ciência para fazer a massa, só é preciso paciência, diz, com a experiência de quem prepara macarrão para marido, quatro filhas e genros, oito netos e dois bisnetos há 50 anos.

O hábito de preparar o macarrão em casa descende dos imigrantes italianos, que trouxeram na bagagem o desejo de preservar seus costumes onde estivessem. Por isso, no Brasil e principalmente em São Paulo, que concentrou a maior parte dos imigrantes , quinta-feira e domingo são dias de macarrão. No domingo a família se reunia para comer junto. Faziam a massa, o molho, as berinjelas fritas e compravam frango, que era caro para o dia-a-dia, diz a professora Rita Corsi. Quanto à quinta-feira, como não se comia carne na Sexta-feira Santa, na quinta e na sexta o prato era macarrão.

Coma sem culpa, sem achar que macarrão engorda, porque o que engorda é o molho. Um fettuccine com tomate e manjericão tem só 112 calorias. Se massa engordasse tanto, a Itália seria um país 100% obeso. Lá um cidadão come 28 quilos de pasta por ano. Aqui comemos 5,7 quilos anuais per capita. Além do mais, o organismo precisa de carboidrato para sobreviver. Então, que ele provenha de uma saborosa massa consumida entre alegres conversas em torno da mesa, em vez de um pacote de bolachas devorado diante da TV.

Para saber mais

Livros:
Cozinha Italiana Completa, Antonio e Priscilla Carluccio, Globo
Larousse da Cozinha Italiana, Laura Zavan, Larousse
Macarrão Gourmet Fashion, Vários autores, Record
100 Receitas de Macarrão, Silvio Lancelotti, L&PM