Prato da casa

Eu nasci em uma família italiana, os Danesi por parte de pai e os Mazzini do lado da mãe, e para os italianos a cozinha é o lugar onde a família se reúne para cozinhar, comer, jogar e até brigar. É na cozinha que os italianos recebem os amigos, festejam acontecimentos, choram suas mágoas e compartilham seus segredos. É o lugar onde pais dividem conhecimentos e informações com seus filhos. Foi nas cozinhas das minhas avós e da minha mãe que ouvi os primeiros contos de fadas, que eu não diferenciava das histórias dos meus antepassados. Encorajada por essas mulheres fortes, cada uma no seu próprio estilo, que eu ainda muito pequenina arrastava o banquinho para alcançar o balcão e misturar farinha, leite e ovos, que em um passe de mágica elas transformavam no pastel, na lasanha ou no talharim.Observava o vapor e o aroma maravilhoso que saíam das panelas. Fui aprendendo pouco a pouco, pelo cheiro, que comida seria servida, e pela visão e audição, o nome dos pratos e como eram preparados. Esse foi meu primeiro livro de receitas.

Fascinada pelos sabores e saberes, cresci criando intimidade com a cozinha. O desejo de compartilhar com meus filhos essas experiências fortalecedoras dos laços familiares originou a prática de cozinhar com eles, não só para que tenham a mesma alegria que eu sentia nas cozinhas da minha vida, mas também para que na vida adulta sejam capazes de transformar o ato de cozinhar em arte, em magia e, sobretudo, que suas memórias gastronômicas estejam envolvidas por afeto e impregnadas em todos os seus sentidos.

Memórias gastronômicas

Não são apenas paladar e olfato que estão envolvidos nas recordações afetivas das comidas da nossa infância. As cores dos alimentos, o calor do fogão a lenha, o som das panelas e das vozes das pessoas, a sensação tátil dos diferentes ingredientes integram nossas lembranças gastronômicas. Tenho nítida a voz de minha avó Nair quando íamos juntas até a horta, descrevendo o nome das verduras e o modo de prepará-las. Posso enxergar também o brilho dos olhos da minha avó Nely, com sua energia característica, detalhando o ritual de preparar feijoada, arroz com galinha, raviólis e seus famosos bolinhos de bacalhau. Ela era orgulhosa, com razão, de seus quitutes e tinha prazer em ensinar. Minuciosa e detalhista, não admitia que se pulassem etapas. Não esqueço também a canja de galinha preparada pela minha mãe, até hoje um prato que me lembra a infância.

O universo culinário de minha mãe sempre foi amplo. De acordo com a ocasião e a época do ano, o cardápio variava, até porque meu pai era bastante exigente e tinha o que eu chamo de “cultura alimentar”. Costumava comprar especiarias no Armazém Riograndense, na década de 1970, o único estabelecimento em Porto Alegre que vendia importados de boa qualidade. Juntos, escolhíamos cuidadosamente as especiarias e os vinhos que acompanhariam os pratos que mais tarde eu ajudaria minha mãe a preparar, no meio de muito burburinho e alegria.

Nesse ambiente aprendi que a preparação de uma receita e a decoração de um prato são semelhantes ao cuidado que um artista tem quando pinta uma tela e ao carinho do músico com seu instrumento. Também entendi que para cozinhar é preciso ser aprendiz de feiticeiro. Desde a simplicidade da cozinha da minha avó Nair até as cozinhas sofisticadas que conheci e em que trabalhei em Nova York, todas elas conservam no imaginário um quê de mistério, de encantamento. Na infância, penetrar na cozinha significava entrar no reino da fantasia, no jogo do faz-de-conta. Minhas avós e minha mãe eram como fadas, às vezes até bruxas. Mãos mágicas, capazes de transformar aves, peixes e carnes em belos e saborosos pratos. Farinha em biscoitos, frutas em geléias, sorvetes e tortas.Como que por encanto.

Partilhar sabedoria

Estimular meus filhos a participar do meu universo culinário foi conseqüência natural de a minha relação com a comida ser muito mais que gastronômica, mas de afeto.Cozinhar com eles significa aproximação, aconchego e também compartilhar sabedoria. Não me refiro ao saber acadêmico, dos mestres, mas àquele que se aprende com os mais velhos, com a família. É através da família que adquirimos a cultura da nossa cidade, de nosso país e do país dos nossos antepassados. A comida é parte integrante da cultura que é transmitida de geração em geração.Cozinhar com meus filhos significa perpetuar essa rede de afeto e de diálogo.

Minha primeira experiência foi com Floriana, filha dos meus 20 anos. Naquela ocasião vivia intensamente a geração paz e amor, me dedicava ao iogurte, à granola e aos sanduíches naturais. A pequena Floriana era uma auxiliar constante, desde me acompanhar ao mercado e à feira para a compra de ingredientes até a hora de prepará-los. No início, para incentivá-la, comprei um carrinho de feira em tamanho menor, onde ela me ajudava a carregar as compras. Antes de ir ao mercado fazíamos a lista – eu escrevia e ela fazia rabiscos, palpitava na escolha dos ingredientes. Floriana adorava misturar os cereais da granola, apreciava também enfiar o dedo indicador no bolo e repetir sorrindo: “Este dedinho é o fura-bolo”. Gostava de provar os sanduíches que eu fazia, me ajudava a separar o presunto e o queijo e a passar maionese e enfeitá-los com alface e tomate. Na cozinha ela tinha avental, touca e os mesmos utensílios usados por mim, porém em miniatura. Floriana brincava de cozinhar e fazia comidinha de verdade – e de mentira. Essa atmosfera descontraída, de companheirismo e liberdade, em que realidade e fantasia se intercalam, é essencial para levar os filhos para a cozinha.

Quando Felipe nasceu, iniciava minha trajetória como chef de cozinha. Fomos morar em Nova York, onde comecei a trabalhar profissionalmente. Vivia experimentando receitas da cozinha asiática, espanhola, alemã, italiana e francesa. Felipe cresceu nesse ambiente, de experimentação e sofisticação culinária. É um autêntico gourmet. Conhece todas as espécies de cogumelos, sabe distinguir os diferentes tipos de peixe e as diversas classes de carnes.

Descobri com Felipe o quanto podemos educar o paladar de nossos pequenos. Nós gostamos da comida que fomos acostumados a comer na infância. Por isso, oferecer às crianças alimentos diversificados é a forma de aguçar o gosto culinário deles. Hoje Felipe é meu provador favorito, pela excelência do paladar e a sinceridade na apreciação.

Já minha terceira filha, Júlia, nasceu pouco depois da inauguração do meu restaurante em São Paulo. Sua brincadeira preferida: fantasiar-se de Carla e fazer de conta que cozinha no restaurante. Ela tem prazer em mexer nas massas, gosta de inventar misturas e de inventar receitas. Adora sobremesas, bolos, cucas, tortas e sorvetes, principalmente os de chocolate. Adora cozinhar e ensinar as amigas. Penso que essas características em parte podem ser creditadas ao ambiente, à cultura familiar.

A convivência prazerosa que se estabelece quando cozinhamos em família, o companheirismo e o fortalecimento dos vínculos afetivos entre nós e nossos filhos – isso é o mais importante. Saber seduzir a criançada para a cozinha fica por conta da criatividade, do bom humor e da disponibilidade dos pais. Mas posso afirmar que vale a pena tentar.

Os italianos têm razão em considerar a cozinha um local sagrado. Na cozinha surgem oportunidades de negociar e dialogar com nossos filhos. Onde se pode fermentar a confiança mútua e a tolerância tão necessárias nas relações equilibradas entre as gerações.

Para saber mais

Livros:
• Juju na Cozinha do Carlota, Carla Pernambuco e Pinky Wainer, Caramelo