Grand finale

O banquete termina, todos estão satisfeitos, mas na boca há um gostinho de quero mais. Embora o corpo pareça saciado, tem alguma coisa lá dentro pedindo um sabor diferente.É um desejo de comer algo para arrematar o almoço ou o jantar, a vontade de um carinho no estômago e na boca, difícil de expressar em palavras. Enquanto processamos essas sensações, alguém traz para a mesa um manjar ou uma musse de delicada textura, um bolo de chocolate de lamber os beiços, uma torta de pêras com sorvete recém-saída do forno,um merengue de morangos e chantilly que derrete na boca, ou a simples, mas não menos deliciosa, azedinha e carnuda carambola. Assim a sobremesa se apresenta diante dos comensais e finalmente satisfaz aquela vontade de minutos atrás.

Não é sempre que o cardápio de casa tem manjar ou merengue, mas comer um doce ou fruta após o salgado é hábito de muita gente. Um costume para lá de secular. E que nada tem a ver com um dos pecados capitais, que condena quem gosta de comer. Sobremesa nem de longe é gulodice. Ao contrário, a boa mesa pede, sim, doces e frutas após as iguarias salgadas, pois essa é a última etapa de uma refeição completa que inclui entrada, prato principal e acompanhamentos. Portanto, quem diz que sobremesa é coisa de glutão pode parar por aí, porque ela é fundamental para o desfecho de um encontro ao redor.

Tudo misturado

Como toda história tem um começo, vamos a ele, retrocedendo aos banquetes medievais, verdadeiros festivais gastronômicos e que foram as peças iniciais do á-bê-cê do que hoje conhecemos por gastronomia. As comilanças naquela época duravam dias a fio, literalmente. Para dar um descanso entre as baterias de pratos servidos, os convivas (nobres e sua turma) se distraíam com espetáculos de dança, música, teatro e atividades ao ar livre como jogos e caça além dos prazeres carnais, claro. À mesa eram dispostas carnes, cereais, ensopados de legumes, pães, tortas, queijos, frutas secas e frescas e mel, entre outros alimentos.Tudo era consumido ao mesmo tempo, ao bel-prazer dos convidados, e muitas vezes comer uma fruta ou um pedaço de queijo após um salgado tinha a função, ainda que empírica, de limpar o paladar e prepará-lo para os pratos seguintes. Tanto que em países como a Itália e a França até hoje comem-se queijos ao fim da refeição, no lugar da sobremesa ou antes dela.

Durante anos os nobres se alimentavam assim, misturando um pouco de tudo.Mas foi a partir de 1533, quando Catarina de Médicis desembarcou no porto francês de Marselha para se casar com o futuro rei Henrique II, que a culinária tomou a forma como a conhecemos hoje.No dote de casamento que a italiana levou para a França havia livros de receitas e um séquito de cozinheiros. Além deles, a jovem apresentou à corte novos hábitos, como abrir os banquetes à participação feminina, e introduziu regras de etiqueta e o garfo de dois dentes (antes não havia garfos na França), além de transportar a sobremesa para o fim da refeição. Como descreve o jornalista J.A. Dias Lopes no livro A Canja do Imperador, a inovação teve repercussão semelhante à introdução da minissaia, em 1966, pela inglesa Mary Quant.

Graças a Catarina, a sobremesa passou a ser considerada parte importante de uma refeição e até hoje ocupa tal status.Ela fecha o almoço ou jantar com chave de ouro, afirma o chef confeiteiro Fabrice Le Nud, que trouxe para São Paulo alguns dos mais tentadores exemplares da pâtisserie francesa.

Doce carinho

Pegando carona na metáfora de Le Nud, a chave é de ouro mesmo,porque ao saborear um doce as portas de sua percepção podem se abrir. Veja só o que pode estar escondido no fundo de uma inocente taça de creme brulé. Qual é a primeira sensação que temos quando engolimos uma colherada desse suave creme de baunilha com leite e cobertura de açúcar queimado? Um imenso prazer toma conta da gente e traz uma sensação gostosa de que recebemos um carinho, um afago, como o da nossa mãe quando ela colocava na mesa café com leite, bolo e umas queijadinhas para comermos numa tarde de sábado. O doce está intimamente ligado à sensação psicológica de prazer, afirma a chef Lindinha Sayon.

Desde a primeira infância estabelecemos contato com o gosto doce. Primeiro por uma questão fisiológica. Os bebês nascem com as papilas gustativas prontas para diferenciar os sabores doce, amargo e azedo, explica a psicóloga Rachel Rodrigues Kerbauy, da USP. Em segundo lugar, a relação com o doce desde a infância é cultural em diversos países: a mãe oferece algum alimento com açúcar para o filho como agrado, recompensa e acalento (conforme a situação), e cria-se uma associação direta do doce com o carinho e o afeto, que levamos em nossa bagagem mental até o fim da vida.

Glicose na veia

Em uma refeição especial não pode faltar sobremesa. É o momento mais esperado por todos e sempre memorável. As pessoas se lembram com mais facilidade da sobremesa que do salgado. Começam a descrever como o jantar foi bom falando da sobremesa, afirma o chef Emmanuel Bassoleil, adepto dos doces não tão doces, que vêm ganhando espaço em nosso país. Porque, verdade seja dita,o Brasil sempre foi famoso por seus doces melados, que pedem um enorme copo dágua após a tradicional abóbora com coco.

Qual o motivo de tanta doçura? A abundância de açúcar no Brasil colonial. A farta produção açucareira que era levada para Portugal permitiu que os portugueses consumissem largamente o açúcar, até de maneira abusiva, disseminando esse hábito por aqui, afirma o professor de história da Universidade de São Paulo (USP), Henrique Carneiro. Devido a isso, a culinária dos conventos lusos criou doces melados como os pastéis desanta- clara e toucinhos-do-céu, iguarias que nasceram porque as freiras usavam claras de ovos para engomar suas roupas e precisavam dar serventia às gemas que sobravam, juntando a elas açúcar e criatividade. Já fiz a volta ao mundo duas vezes e nunca vi doces tão enjoativos quanto os brasileiros, seguidos dos árabes. Em muitos países come-se sobremesa, mas não tão açucaradas quanto aqui ou mesmo sem açúcar, como os doces japoneses de feijão.Mas um doce é tão bom que até os orientais já se renderam às sobremesas internacionais, diz Bassoleil.

Desfecho solene

Numa época em que comer com saúde é palavra de ordem, nada melhor que doces suaves, que educam o paladar. A sobremesa tem que ser degustada, apreciada como um salgado. Com pouco açúcar você descobre que ali há uma pitada de pimenta-rosa ou lascas de limão e percebe as texturas: a maciez de um creme, a consistência de uma massa, a crocância de uma fruta, diz Fabrice Le Nud.

A teoria do chef faz tanto sentido que justifica o cerimonial para servir a sobremesa. O momento é solene, importante mesmo. Retiram-se da mesa os pratos e copos sujos, o galheteiro com os temperos, as travessas com o que restou dos salgados. Depois uma escovinha elimina qualquer vestígio do que foi comido e a toalha fica limpa e pronta para receber o último grande prato da noite. Toda essa preparação acabou originando a palavra francesa dessert, que se traduz por desservir retirar tudo da mesa. De tão apropriada, os ingleses adotaram o mesmo verbete: sobremesa em inglês é dessert.

A preparação do cenário é o hiato para o organismo receber o doce e também a expectativa para saber o que será servido e que gosto tem, diz a coordenadora do curso de gastronomia das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), Rita Corsi. Depois da primeira garfada, até a conversa muda.O papo fica mais ameno e divertido e todos se entregam aos prazeres que o doce proporciona, diz a chef Heloisa Bacellar.

Pecado consentido

Do ponto de vista nutricional,nem precisamos comer sobremesa todos os dias, apesar de que em algumas casas ela é tão sagrada quanto o arroz e o feijão. Por isso, uma boa solução para controlar a ingestão de açúcar é alternar frutas com doces ou comer minidoces, afirma a nutricionista Martha Fonseca Paschoa. Ela explica que um docinho não faz mal a ninguém e fornece na hora a energia de que o organismo necessita para trabalhar. Já as frutas, além do seu açúcar natural, a frutose, garantem as vitaminas e os minerais fundamentais para a saúde. Dosar frutas e doces nas sobremesas é sábio e torna o momento de degustar uma torta ou bolo ainda mais especial. Não se deve ignorar, também, que afinar o paladar é experimentar novidades como os doces revisitados com frutas brasileiras, em moda nesses últimos tempos. Atualmente há um movimento muito grande do uso das nossas frutas na doçaria, diz a professora de confeitaria da Faculdade Anhembi Morumbi, Lúcia Helena Soares de Lima. Porém, o mais importante é comer sem culpa.Ao deparar com aquelas sobremesas lindas, não coma apenas com os olhos, como diz o chavão. Coma sem culpa, com prazer e sem suplício.Curta o doce para que ele seja uma festa, diz Fabrice Le Nud, que (ainda bem!) se tornou chef confeiteiro para adoçar a vida alheia.

A sua sobremesa

TESTE: Preparar um doce é bem mais complicado que um salgado. Teste sempre a receita antes para não ficar com grilos na hora de servi-la.

SIMPLES: Opte pela simplicidade. Iogurte natural com mel ou geléia de frutas vermelhas é sempre um sucesso. Ou então um bolo quente com sorvete.

SEM ERRO: Na dúvida de o que fazer, aposte naquilo que nunca tem erro: musse de chocolate ou sorvete de creme acompanhado de calda de frutas.

ELEITORADO: Ofereça duas sobremesas: uma para o grupo do chocolate e outra para os não adeptos. Se houver crianças, pense em pratos lúdicos, minibolos decorados com balas ou gelatinas em forma de bichinhos.

FRUTAS: Em vez dos doces, ou além deles, coloque na mesa uma travessa com frutas da época já cortadas, ou sirva-as em pratos individuais, com uma calda, iogurte ou sorvete.

IMPROVISO: Por fim, tenha sempre um pote de sorvete de sabor mais neutro (creme ou baunilha) no freezer. Com uma fruta, um pouco de geléia e até mesmo raspas de chocolate você pode inventar algo delicioso.

Fontes: Fabrice Le Nud, Emmanuel Bassoleil, Heloisa Bacellar, Lindinha Sayon

Para saber mais

LIVROS:
Dona Benta Comer Bem, Companhia Editora Nacional
História da Alimentação, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanarini, Estação Liberdade
A Canja do Imperador, de J.A. Dias Lopes, Companhia Editora Nacional
História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, Global Editora
Comida e Sociedade, de Henrique Carneiro, Campus/Elsevier