Floresta de sabores

Tacacá, tucupi,maniçoba,camu-camu, jambu... Esses nomes indígenas fazem parte de uma culinária praticamente desconhecida fora da sua região de origem: a Amazônia.Trata-se de um mistério para boa parte dos brasileiros, assim como a floresta Amazônica, muito mais visitada pelos estrangeiros que pelos turistas locais.Mas, se você ainda não conhece, vale a pena descobrir essa cozinha rica em sabores, cores e aromas, tão exuberante quanto o cenário que a cerca. Seus principais ingredientes vêm do que a natureza oferece: frutos, folhas e raízes com gosto e aspecto muitas vezes exóticos para nós; uma enorme diversidade de peixes de rio, preparados segundo técnicas dos ancestrais indígenas; farinhas, gomas e caldos feitos a partir da mandioca; e pimentas das mais variadas, tanto em cheiro como em ardor. Embrenhar-se na gastronomia amazônica é uma expedição rumo a um admirável mundo novo.

Originalmente feita sem sal, açúcar e especiarias, a culinária local ganhou novos temperos com as influências estrangeiras ao longo do tempo. O açúcar e o sal só foram conhecidos após o contato com os europeus. “A cozinha do Norte é uma convergência que reúne tradição local, acréscimos e criações das vertentes européia e africana, além de outros componentes, como as culinárias japonesa, libanesa, italiana e alemã, que chegaram pelas imigrações ou pelas migrações de nordestinos que vieram viver o apogeu do ciclo da borracha”, diz o antropólogo Raul Lody em Culinária Amazônica ­ O Sabor da Natureza.

A base da culinária amazônica é a mandioca, consumida pelos indígenas desde antes da chegada dos portugueses. Quem visita a região é testemunha: não há uma casa de ribeirinhos que não tenha uma plantação de mandioca e uma casa de farinha. Sua importância é explicitada por uma lenda sobre a origem do alimento. Diz a tradição que existia uma índia de pele branca chamada Mani, que tinha o poder de falar com as plantas. Quando Mani morreu,ela foi enterrada numa oca de sua tribo, para ficar próxima aos parentes.Nesse local brotou uma planta com as raízes brancas ­ da cor da índia morta. Os índios acreditavam que, alimentando-se daquela raiz, estariam sob a proteção de Mani, a que foi enterrada na oca.Por isso,decidiram homenageá-la dando a ela o nome de “manioca” ­ ou “mandioca”.

Feijoada amazônica

É fácil entender por que a mandioca é tão valorizada pelos índios e caboclos. Ela está presente em quase todas as refeições. É usada para fazer a farinha que acompanha o peixe ou a carne no almoço e no jantar. No café da manhã ou no lanche da tarde, a mandioca está no beiju e na tapioca, que podem ser comidos com manteiga, leite condensado ou coco ralado. Uma delícia que, só de lembrar, dá água na boca. A folha da mandioca brava é moída e usada na versão local da feijoada: a maniçoba. Sim, eles têm uma feijoada. A diferença é que no lugar do feijão eles usam a tal folha. Os outros ingredientes são os mesmos da feijoada tradicional, inclusive a carne de porco.Mas o processo de cozimento é bem mais lento.“Para tirar o veneno, a folha é cozida por sete dias. É uma verdadeira slow food”, diz a paraense Iolane Tavares, dona da Frutos da Amazônia, especializada em produtos da região. Em Belém do Pará, a maniçoba é servida na época do Círio de Nazaré, em outubro. “A cidade toda fica cheirando a maniçoba”, conta Iolane, que vive em São Paulo há 17 anos. Outro prato tradicional da festa religiosa é o pato no tucupi.A ave é servida num caldo amarelo feito do líquido da mandioca.

Um componente fundamental da dieta amazônica são os peixes de água doce, como o tucunaré, o tambaqui, o jaraqui e o filhote. O mais conhecido de todos é o pirarucu, que habita o rio Amazonas e seus afluentes. Esse gigante das águas chega a atingir 3 metros de comprimento e a pesar 250 quilos. O chamado “bacalhau brasileiro” tem uma carne saborosa e é preparado de diversas formas: cozido, frito, assado ou em forma de moqueca, sempre acompanhado, é claro, de uma boa farinha de mandioca, além de limão e pimenta. Há uma infinidade de pimentas nativas. A cheirosa, por exemplo, dá gosto e cheiro aos pratos, mas sem arder. A pimenta-de-cheiro tem uma ardência suave, é amarelada e muito usada na cozinha paraense. Já a muripi é verde e típica do Amazonas.

O moquém ­ ou defumação ­ é a forma mais tradicional de preparar o peixe. A técnica já era conhecida pelos viajantes europeus do século 16. Em 1557, o pastor francês Jean de Lery descreveu: “Os selvagens preparam a carne à sua moda, moqueando-a; (...) enterram profundamente no chão quatro forquilhas (...) formando uma grelha de madeira. Nela colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo”. A técnica é usada até hoje. Iolane lembra que, quando criança, viajava de barco com a família pelo rio Tapajós. “Meu pai e os amigos saíam para pescar. Quando voltavam, cavavam um buraco na areia, espetavam o peixe e o deixavam defumando.” Os ovos e a carne de tartaruga também são apreciados. A pesca e a caça de alguns animais, no entanto, são controladas pelo governo e só podem ocorrer em certas épocas do ano, respeitando o equilíbrio ecológico. No caso de animais em extinção, são proibidas.

Mundo novo

As frutas e sementes da região são uma atração à parte.Cerca de 80% das árvores da Amazônia são endêmicas, ou seja, só existem lá.Muitas oferecem produtos que há milhares de anos são consumidos localmente, mas que só recentemente começaram a ser descobertos pelo resto do Brasil e por outros países.É o caso da castanha-do-pará. Rica em selênio, um mineral antioxidanteque bloqueia moléculas indesejáveis chamadas de radicais livres, a castanha combate o envelhecimento. Nos Estados Unidos ganhou o nome de brazilian nut. Já o açaí, veja só, é conhecido como brazilian berry. Ele é consumido no mercado norte-americano como um produto energético e tem sido objeto de pesquisas para o tratamento do câncer.

Na região amazônica, as frutas nativas são transformadas em caldas, pastas e licores e usadas na produção de sorvetes, sucos e bombons. Em sorveterias como a tradicional Cairu, do Pará, há uma infinidade de sabores de frutas típicas, como o taperebá, o murici, o buriti,o cupuaçu e a graviola. O açaí, que no Sul é uma pasta doce,no Norte é um prato salgado, consumido com farinha de mandioca, camarão seco, peixe frito ou carne-seca. Processado artesanalmente, ele é vendido em casas de família. As bandeiras vermelhas colocadas em frente às residências são o sinal de que tem açaí fresquinho,pronto para ir à mesa.

Big Mac nortista

Se na Bahia o prato típico vendido em barraquinhas é o acarajé, no Norte é o tacacá, consumido no final da tarde nas praças e ruas. A iguaria é uma espécie de sopa feita com tucupi, camarões secos e folhas de jambu. Estas últimas são responsáveis por deixar a boca com a sensação de dormência. Servido numa cuia quando está fumegante, o tacacá faz suar ainda mais quem vive nessa região de clima quente e úmido. Já o Big Mac regional, bem mais saudável que o similar da cadeia de fast food, é o chamado X-Caboclinho, um suculento sanduíche de pão recheado com queijo coalho e fatias de tucumã (fruto de uma palmeira). Em Manaus, os moradores comem o X-Caboclinho no café da manhã.

Os melhores lugares para se comprar os ingredientes são as feiras e os mercados. Logo que o sol nasce, chegam as canoas repletas de farinhas, frutas, peixes frescos, legumes, ervas e especiarias para abastecê-los. É possível encontrar esses produtos tanto no mercado Ver-o-Peso, às margens da baía do Guajará, em Belém, como no Mercado Municipal de Manaus, à beira do rio Negro. A natureza está presente não só na culinária, mas também nos utensílios feitos de barro, de madeira e de fibras. Um dos mais tradicionais é a cuia, que nada mais é do que a casca dura da fruta da cuieira sem o miolo e polida com a lixa da escama do pirarucu.Mais natural, impossível.Alguns chefes de cozinha já descobriram o potencial dos ingredientes amazônicos. Autor de Por uma Gastronomia Brasileira, o estrelado Alex Atala utiliza itens como a tapioca e a pupunha em pratos ultrasofisticados em seu restaurante Dom, em São Paulo.

Se você ficou com vontade de experimentar a comida amazônica, a dica é uma só: visite a região. Nada substitui a experiência de conhecer uma culinária em seu local de origem. Por causa da concorrência entre as companhias aéreas, as passagens estão mais baratas e ficou mais fácil chegar a cidades como Manaus e Belém. Mas, se isso não for possível, procure em sua cidade. Parte dos produtos está chegando ao resto do país. Além do guaraná, do açaí e da castanha-do-pará, hoje se pode encontrar, em mercados municipais, peixes como tucunaré e pirarucu. Lojas especializadas, como a Feira Moderna, em São Paulo, vendem o sorvete Cairu. Outras, como a Frutos da Amazônia (também na capital paulista), comercializam biscoitos e geléias. Nos supermercados, a tapioca já pode ser comprada em saquinhos. E que tal experimentar um restaurante de comida regional? Eles são poucos, mas existem.“Num guia com 2 mil restaurantes, você encontra uns 30”, afirma Yone Yamassaki, dona de um deles: o Suruí, localizado na zona oeste de São Paulo. Pode apostar: você só tem a ganhar com a riqueza desses sabores tão nativos e ainda tão desconhecidos em boa parte desse imenso Brasil.

Glossário amazônico

• Alfavaca:Tempero que lembra o manjericão.
• Aluá:Bebida feita com farinha de arroz ou milho torrado, fermentada com açúcar em potes de barro.
• Camu-camu:Fruta pequena que tem quatro vezes mais vitamina C que a acerola e 30 vezes mais que a laranja.
• Chicória:Tempero verde usado no preparo de pratos regionais. Não confundir com a hortaliça de mesmo nome existente no sul do Brasil.
• Filhote:Peixe de água doce. Quando adulto, chama-se piraíba.
• Jambu:Erva usada na composição de pratos típicos. Ao ser mastigada, provoca um leve tremor e dormência nos lábios e língua.
• Muçuã:Cágado de água doce que mede de 20 a 30 cm de comprimento. É encontrado com freqüência na Ilha de Marajó. Sua carne é muito apreciada.
• Murici:Fruta utilizada no preparo de doces, sorvetes e sucos.
• Pirarucu:Peixe de água doce que habita o rio Amazonas e afluentes. Imenso, chega a pesar 250 kg. É considerado o “bacalhau brasileiro”.
• Taperebá:Em outras regiões é conhecido como cajá. É um fruto comestível usado em geléias, sorvetes e refrescos.
• Tucumã:Fruto de uma palmeira. É ovalado, esverdeado e amarelo quando maduro, com uma polpa carnuda envolvendo um caroço preto.
• Tucunaré:Peixe com até 60 cm de comprimento e 4 kg de peso.
• Tucupi:Sumo extraído da mandioca. Deve ser bem cozido para perder a toxicidade. É utilizado em diversos pratos regionais.

Fontes: Culinária Amazônica ­ o Sabor da Natureza (Senac), Guia Philips Amazônia e Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa.

Para saber mais

LIVROS
• Culinária Amazônica ­ O Sabor da Natureza, Arthur Bosisio, Senac