Receitas das tias do samba

Receitas da Tia Doca

Sopa de Ervilha do Pagode da Tia Doca

Ingredientes

5 kg de ervilha seca
1,5 kg de lombo salgado
1,5 kg de lingüiça calabresa
1,5 kg de costela de porco
1 cabeça e ½ de alho
Azeite
Sal

Modo de fazer
A ervilha tem de ficar de molho (na água) desde a noite anterior. Na manhã seguinte, a ervilha vai para o caldeirão e fica cozinhando até a tarde “como se fosse um mingau”. Quando as ervilhas já estiverem se desmanchando na fervura do caldeirão, parta para o refogado. Numa panela grande, coloque ½ lata de azeite, uma cabeça inteira de alho picado miudinho e sal a gosto. Deixe o alho dourar bem. As carnes já cortadas em pequenos pedaços – podem ser ferventadas antes, caso se deseje tirar o excesso de sal e gordura – vão para o caldeirão. A primeira a mergulhar é o lombo. Deixe cinco minutos no refogado para pegar o gosto. Em seguida, vai a lingüiça. A costela é a última. Despeje o conteúdo da panela no caldeirão e mexa bem com a colher de pau. Acerte o sal, caso precise, e deixe o fogo agir até que as ervilhas tenham se transformado em um caldo grosso. Sirva-se.

Dicas
• “A ervilha tem que cozinhar na panela sem tampa. Com uma escumadeira, tire a espuma branca que vai se formando por cima. O cheiro da espuma é enjoativo. Só quando toda essa espuma for tirada é que a panela deve ser tampada.”
•“Se você colocou água demais e a sopa ficou rala, coloque uma colher de maisena na panela onde fez o refogado das carnes e um pouco de água, misture bem e despeje no caldeirão da sopa.”
•“Jamais bata com a colher de pau na panela, senão queima a comida.”

Sopa de Entulho

Ingredientes

1 kg de acém ou peito de boi 1 pedaço de toucinho fumeiro
300 g de lombo
300 g de costelinha
300 g de lingüiça grossa
1 kg de nabo
½ kg de cenoura
½ kg de abóbora
½ kg de batata-inglesa
½ kg de batata-doce
½ kg de chuchu
1 kg de aipim
3 molhos de agrião
3 molhos de couve
2 repolhos
500 g de macarrão goela de pato
1 kg de feijão branco
½ cabeça de alho
½ cebola
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer

Cozinhe o feijão branco em panela com água e sal. Cozinhe o macarrão goela de pato em uma panela com água e sal. Reserve. Corte as carnes em pedaços médios. Fervente o lombo e a costelinha para tirar o excesso de sal. Em um caldeirão, coloque o pedaço de toucinho fumeiro para cozinhar com o alho, a cebola, o sal e a pimenta-do-reino. Coloque as carnes para refogar e deixe o alho dourar. Coloque a água quente e misture bem. Já sem casca e cortados em pedaços grandes, os legumes devem ser colocados no caldeirão de forma que os mais duros, como o aipim e a batata-doce, fiquem mais tempo cozinhando. O chuchu e abóbora, que cozinham mais rápido, devem ser os últimos a entrar. Com a colher de pau e o auxílio de um garfo, vá testando o grau de cozimento dos legumes. Passe os que você colocou primeiro – como o aipim e a batata-doce – para cima. Acrescente o macarrão e o feijão, mexendo bem. Hora das folhas. As de couve e de repolho devem ser colocadas inteiras no caldeirão. O agrião pode ser cortado em pedaços grandes. Cozinhe em fogo brando até que tenha certeza de que todos os legumes estão bem cozidos, sobretudo o aipim. Sirva com pão francês cortado em rodelas e com o pote de farinha de mesa ao alcance da mão.

Dicas
• ” Eu ainda boto farinha de mesa por cima para encher, como se fosse um pirão. Descobri isso porque eu tomava sopa e dali a pouco estava com fome. Passei a botar a farinha e a fome só vinha bem mais tarde.”
• “Na hora de escolher os legumes, tem que enfiar a unha. Se entrar é porque o legume tá bom. Se não entrar é porque tá passado.”
• “Meu tempo de cozimento não pelo relógio, eu enfio o garfo e vejo se está bom. Enfio no aipim e na batata-doce: se eles estiverem no ponto, o resto também está.”

Receitas da Tia Eunice

Galinha ao Molho Pardo

Ingredientes

1 galinha grande, 3 kg aproximadamente
2 folhas de louro
1 molho de cheiro-verde
2 tomates sem casca e sem sementes
1 cebola
½ cabeça de alho
6 batatas grandes
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
Mate a galinha. Tire toda a penugem e passe um esfregão com água e limão para retirar a gosma das juntas. Coloque num prato fundo ou pote vinagre com sal. Depene o pescoço da galinha e faça ali um corte para extrair o sangue. Deixe o sangue escorrer para o pote de vinagre e sal. Mexa para não coalhar e reserve. Corte a galinha em pedaços – o peito em quatro, por exemplo – e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar um pouco. Numa panela grande, de preferência de barro, coloque um pouco de óleo, alho socado e cebola picada. Deixe alourar. Acrescente o louro, o cheiro-verde e o tomate bem picado. Coloque a galinha para cozinhar nesse refogado. Acerte os temperos. Descasque as batatas e corte-as em quatro pedaços. Cozinhe-as em água e sal em uma panela separada. Reserve. Quando a galinha já estiver bem cozida, adicione as batatas. Depois, despeje o sangue por cima e mexa os ingredientes sacudindo a panela pelas alças – ou pelos dois lados – de baixo para cima. Deixe cozinhar por mais alguns minutos e está pronto. Sirva com arroz branco e uma farofa feita na gordura de toucinho cortado miudinho.

Grão-De-Bico com Legumes

Ingredientes

1 kg de grão-de-bico
500 g de orelha de porco
1 kg de costelinha
4 pés de porco
½ cabeça de alho
1 cebola
1 molho de cheiro-verde
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer
O grão-de-bico deve ser comprado de véspera, bem lavado e passar a noite em molho de água fria. Na manhã seguinte, a parte mais trabalhosa: descascar os grãos-de-bico, um a um. As carnes devem ser escaldadas para que retire o excesso de sal e gordura. Reserve. Em uma panela grande, faça um refogado com um pouco de óleo, alho socado, cebola picada, cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino. Coloque as carnes já escaldadas para cozinhar, acrescentando água. Quando as carnes estiverem cozidas, retire-as e reserve. Na mesma água, coloque para cozinhar os grãos-de-bico em fogo brando. Quando o grão-de-bico estiver cozido, retire os grãos da panela e reserve. Volte a colocar na mesma água as carnes cozidas. Deixe cozinhar mais um pouco e recoloque os grãos-de-bico, cozinhando a mistura em fogo brando por alguns minutos. Sirva com arroz branco.

Dicas
• “Acrescente mais água, se necessário, no cozimento do grão-de-bico, mas tome cuidado para não cozinhar demais. Do contrário, ele desmancha e pode virar papa.”

Receitas da Receitas da Dona Neném

Feijão da Dona Neném

Ingredientes

6 pés de porco
2 kg de carne-seca
3 kg de costelinha
1 kg de rabo de porco
1 kg de lingüiça grossa
500 g de bacon picado
2 kg de feijão preto ou mulatinho
4 folhas de louro
5 cebolas médias
2 cabeças de alho
6 molhos de couve
2 tomates
6 kg de abóbora madura
4 laranjas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
As carnes devem ficar de milho na água desde a véspera, para tirar o excesso de sal. É bom trocar a água pelo menos três vezes. O feijão também deve ser colocado de molho na água desde a véspera. No dia seguinte, cozinhe em uma panela com água e sal os pés de porco e reserve. Coloque o feijão para cozinhar em uma panela grande, ato precedido por um refogado com uma cabeça de alho socado, um pouco de óleo, 1 cebola picada e 2 folhas de louro. Em um caldeirão, faça um refogado com um pouco de óleo, 1 cabeça de alho socado, 2 folhas de louro, 1 cebola e uma pitada de sal. Quando o alho estiver dourando, coloque 250 g de bacon, a costela, a carne-seca, a lingüiça e o rabinho. Deixe as carnes pegarem gosto. Despeje a panela grande de feijão na caldeirão e mexa bem. Quando o feijão estiver cozido, doure 1 cabeça de alho socado em um pouco de óleo, 2 cebolas picadas, sal e pimenta-do-reino em uma panela separada. Deixe alourar bem o refogado. Despeje duas conchas de feijão nesse refogado, misture bem e devolva a mistura para o caldeirão. Sirva acompanhado de arroz branco, salada de abóbora, laranjas cortadas, farofa e couve refogada. A couve deve ser cortada bem fininha, dispensando-se os talos e a nervura central. Deixe a couve em uma vasilha com água e sal. Coloque em uma panela para dourar ½ cabeça de alho, 250 g de bacon em pequenos pedaços e um pouco de sal com óleo. Deixe escorrer a couve, use um pano para secá-la e coloque no refogado. Use fogo algo e, quando a água evaporar, está pronta pra servir. A abóbora deve ser cortada em pedaços grandes e cozidas na água e sal. Quando estiver pronta, coloque numa travessa, deixe esfriar e tempere com azeite, um pouco de vinagre, 2 tomates e 1 cebola crua cortados em rodelas.

Bobó de Camarão

Ingredientes

2 kg de aipim
3 kg de camarões médios com casca e cabeça
1 cabeça de alho
4 tomates
3 cebolas
1 molho de salsa
1 molho de cebolinha
1 molho de coentro
Limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
Rale os aipins descascados e crus até obter uma massa moldada com as mãos. Deixe descansar. Limpe os camarões e separe as cabeças. Coloque os camarões limpos em molho de sumo limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por pelo menos meia hora. Ferva as cabeças do camarão. Bata essa mistura no liquidificador e coe. Reserve. Em outra panela, cozinhe os camarões em um refogado com óleo, ½ cabaça de alho socado, 4 tomates cortados em pedaços, 2 e ½ cebolas picadas, cheiro-verde, coentro batido no liquidificador, sal e pimenta-do-reino. Adicione a mistura de cabeça de camarão e mexa até os camarões cozinharem por completo. Numa panela grande, faça um refogado com óleo, ½ cabeça de alho socado, ½ cebola, cheiro-verde, salsa e cebolinha. Adicione água quente e, em seguida, coloque a massa de aipim. Vá mexendo e adicione um pouco de leite de vaca até obter uma massa uniforme. Acrescente o leite de coco e mexa outra vez até ficar bem cozido. Mexa bem o bobó. Adicione um pouco de azeite doce. Sirva com arroz branco.

Dicas
• “Aqui em casa sempre se teve o costume de comer peixe frito com tudo. No caso do bobó , não é diferente. A turma gosta de complementar o prato com corvinade-linha ou vermelho frito, passados na farinha de mesa. Fica uma refeição mais encorpada.”

Receitas da Tia Surica

Bacalhoada

Ingredientes

2 kg de bacalhau
2 kg de batata
½ cabeça de alho
1 kg de cenoura
2 pés de brócolis
1 kg e ½ cebolas pequenas
1 cebola grande
2 tomates
6 colheres (de sopa) de massa de tomate
6 ovos
500 g de azeitonas pretas
Sal a gosto

Modo de fazer
O bacalhau deve ser colocado de molho de um dia para o outro, trocando-se a água ao menos quatro vezes para retirar o excesso de sal. No dia seguinte, coloque o bacalhau para ferver em uma panela com água. Depois da fervura, retire as cascas e as espinhas grandes do bacalhau e separe em pedaços médios. Na mesma água em que o bacalhau foi fervido, coloque as batatas para cozinhar . Quando estiverem cozidas, retire da panela e reserve. Faça o mesmo com as cenouras, com as cebolas e, por fim, com o brócolis cortado pelos talos. Coloque para cozinhar 6 ovos. Quando esfriarem, tire as cascas e corte em fatias. Reserve. Arrume os pedaços de bacalhau e os demais ingredientes em uma ou duas travessas ou tabuleiros grandes. Tome cuidado para que as gemas não se separem das claras dos ovos. Distribua as azeitonas pela travessas. Em uma panela média, coloque um pouco de óleo e deixe dourar ½ cabeça de alho (bem socado) e uma cebola grande picadinha. Acrescente dois tomates bem picados e um pouco de massa de tomate até formar um molho. Adicione um fio de vinagre de vinho e uma pitada de sal. Despeje esse molho quente por cima da bacalhoada já arrumada nas travessas e sirva. Acompanha arroz branco. Coloque na mesa um bom azeite.

Feijoada do Cafofo da Surica

Ingredientes

2 kg de feijão preto
2 pés de porco (chispe)
2 kg de carne-seca
2 kg de costelinha
6 paios
2 kg de bucho
2 kg de lingüiça grossa
2 kg de lombo salgado
1 kg de lingüiça fina
1 kg de carne fresca (peito)
8 folhas de louro
6 cebolas
4 cabeças de alho
8 molhos de couve
2 molhos de cheiro-verde
10 laranjas
2 kg de farinha de mesa para farofa
2 kg de arroz branco
Óregano a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer
As carnes salgadas devem ficar de molho na água dois dias antes (noite de quinta para sexta-feira) para tirar o excesso de sal. É bom trocar a água pelo menos seis vezes ou “deixar correndo na borracha a noite toda”, como diz a Ivonete. Na sexta-feira, mãos à obra: lave bem os pés de porco e fervente em separado. Reserve. Corte as carnes em pedaços grandes, assim como a lingüiça. Fervente as lingüiças e as carnes salgadas. Reserve. O feijão deve ser cozido em caldeirões com muita água. Antes de colocar o feijão na panela, deixe dourar em um pouco de óleo o alho socado e a cebola picada. Acrescente o louro, um punhado de orégano, sal e pimenta-do-reino. Só então coloque o feijão para cozinhar por pelo menos uma hora, junto com o bucho. Vá colocando as carnes no caldeirão. Pode seguir essa ordem: carne seca, pé de porco, costelinhas, peito, paio, lingüiças e lombo. Se for preciso, coloque mais água no feijão, acerte o sal e deixe as carnes cozinharem bem. Retire o excesso de gordura, se houver, com uma escumadeira. Vá retirando as carnes já cozidas do caldeirão para que não desmanchem e coloque-as em travessas. Siga a regra: o caldo deve ficar grosso. Os grãos, macios. As carnes, bem cozidas e íntegras. Na manhã de sábado, dia da roda do Cafofo, é hora dos complementos. Em uma panela grande – ou duas ou mais, se necessário – refogue a couve cortada fininha com alho dourado, gordura de toucinho picadinho e sal. O mesmo procedimento deve ser feito com a farinha de mesa que vai virar farofa. As carnes voltam aos caldeirões de feijão para esquentar. Quando surgem as primeiras bolhas da fervura, elas voltam às travessas e vão para a mesa. Os caldeirões ficam aquecidos em fogo brando. Sirva as carnes em travessas separadas, o feijão nos caldeirões, as laranjas, a couve, o arroz branco e a farofa em potes. Deixe a pimenta malagueta à disposição para quem quiser se servir.

Dicas
• “Eu não refogo feijão. As carnes que vão cozinhando junto com ele no caldeirão é que dão o sabor.”
• “Para quem gosta de comer sobremesa depois da feijoada, eu sugiro doce de abóbora e doce de banana. Uma bacia de cada um.”