É sopa

Democrática e brasileira, não há comida mais simples que a sopa. Primeiro que não exige ingredientes caros nem seria de bom tom usá-los com esse propósito. Também não carece de muitos apetrechos para servir: um prato fundo e uma colher já resolvem. Acompanhamentos podem ser dispensados, a não ser um pedaço de pão para limpar o fundo do prato. Sopa é brasileira? Sem dúvida. Afinal, o Brasil sempre foi um panelão cultural em que todo ingrediente era bem-vindo. E assim todas as sopas inventadas ao redor do mundo desembarcaram aqui, da libanesa à japonesa, passando pela mais brasileira de todas: a canja, que pasme nem portuguesa é.

É indiana, mas foi trazida para cá pelos navegantes portugueses, que a copiaram lá no Oriente. Foi descoberta por Portugal durante a dominação da costa de Malabar. Lá se chamava kanji, arroz com água, diz J.A. Dias Lopes, autor do livro A Canja do Imperador (Editora Nacional). Na mão dos portugueses, ganhou galinha, cenoura, alho, cebola, louro e até pão temperado com alho no fundo do prato. Ao desembarcar aqui, foi engrossada com a batata, descoberta nas Américas. Mas há outras sopas brasileiríssimas, como o caldo verde português, o gaspacho espanhol e o minestrone italiano.

Venha de onde vier, toda receita de sopa segue a mesma lógica, e todas elas começam pela base, o caldo, que consiste em uma quantidade de água em que se cozinha um alimento e temperos para dar um gosto. Basicamente há três tipos de caldo: de carne, frango ou legumes (tudo bem, há quem faça também de frutos do mar, mas chega a ser um desperdício). E para que serve o caldo? É nele que serão cozidos os ingredientes principais da sopa, aqueles que dirão se se trata de uma sopa de lentilha, de feijão, de ervilha, de mandioquinha... O bom caldo é feito em fogo baixo, com água fria e alimentos bem picados, para que os pedaços não ressequem. Tudo para que os nutrientes sejam muito bem aproveitados, uma vez que no cozimento alguns são destruídos, como as vitaminas C e B1.

Unanimidade

Sopa é aquele tipo de alimento que ninguém enjeita. Para médicos e nutricionistas de várias linhas, ela está na lista das comidas saudáveis. Mesmo para os higienistas, que consomem a maior parte dos alimentos crus, ela é uma opção de alimento saudável. Mas com diferenças. O caldo, por exemplo. Segundo a nutricionista higienista Jaqueline Spinelli, do Rio de Janeiro, para compensar a perda nutricional o caldo deve ser bem concentrado, com verduras e legumes batidos. Ele fica bem grosso, ao contrário do tradicional, que dispensa os sólidos. Além disso, os higienistas recomendam o uso de talos e folhas, que normalmente jogamos fora, para que a sopa tenha bastante fibra. Outro cuidado que tomamos é não misturar carboidrato e proteína, como feijão e macarrão, que são digeridos em tempos diferentes, afirma Jaqueline. Pronto o caldo, não é preciso ter cacoete de chef para completar a sopa. Dá até para inventar sua receita, colocando na panela, sem muita pretensão, uma mistura de seus legumes e temperos preferidos. Impossível dar errado.

A sopa pode ser o prato principal de uma refeição: facilita a vida e oferece uma refeição consistente e saudável. Só que, para ser uma refeição completa, ela tem que ter pelo menos um representante dos alimentos construtores (carnes, ovos, leite, proteína vegetal), dos energéticos (arroz, macarrão, aveia, trigo) e dos reguladores (cenoura, tomate, acelga). É uma sopa assim que a nutricionista Andréa Luiza Jorge, do Hospital das Clínicas de São Paulo, serve aos pacientes em recuperação. Observe que a receita leva um representante de cada grupo alimentar e ainda tem pedaços de folha, o que ajuda no funcionamento do intestino.

Mas engana-se quem pensa que dá para viver de sopa. Mesmo tendo proteína, cálcio, sódio, ferro e potássio, que não se perdem com o cozimento, as quantidades desses elementos presentes num prato ou dois não são suficientes para suprir as necessidades do organismo durante todo o dia. Ela não pode ser única fonte de alimentação, pois lá na frente o organismo vai reclamar da falta de alguma substância, diz Andréa.

Enche barriga

Não por acaso esse prato é associado ao emagrecimento. A água presente nos alimentos com que é feita a sopa mais a água do cozimento dão uma sensação de saciedade mais rapidamente do que alimentos sólidos. Assim, come-se menos, o que ajuda a perder peso.Mas é bom lembrar que nem todas as sopas emagrecem. Aquelas que levam creme de leite, batata e feijão são bem calóricas e devem ser tomadas com parcimônia, diz Daniela Silveira, nutricionista e pesquisadora da Escola Paulista de Medicina. Se seu objetivo é perder peso, invista nas sopas pobres em carboidrato e gordura.

Agora, no jantar, a sopa é imbatível, pois sua digestibilidade é boa. Como sua base é líquida, o estômago é poupado de parte de seu trabalho e a digestão é mais rápida. Indico o consumo de sopas à noite para os pacientes por sua boa digestão, afirma Aderson Moreira da Rocha, clínico geral e presidente da Associação Brasileira Ayurveda, do Rio de Janeiro. No caso dessa linha de pensamento, que tem a alimentação como um de seus pilares para uma boa qualidade de vida, a sopa é também um elemento de equilíbrio da temperatura do organismo. Assim, sopas quentes com temperos fortes como pimenta-do-reino, gengibre e canela, para a medicina ayurvédica, devem ser tomadas no inverno. No calor, caem bem as opções frias com condimentos refrescantes, como coentro, hortelã e cominho. Um bom jeito de variar a refeição noturna.

Seja qual for seu estilo de vida, o importante é colocar esse prato no cardápio do seu dia-a-dia, por seu valor nutricional, pelos diferentes sabores que traz e por sua flexibilidade. Uma sopa de verduras com especiarias pode ser aquela refeição leve do jantar, que vai substituir um prato de feijão com arroz. No almoço, ocupa o lugar da salada antes do almoço. Sem falar que um caldinho de feijão ou uma sopa de abóbora com queijo gorgonzola são ótimos motivos para reunir os amigos em volta da mesa, para conversar e dividir o mesmo prato, da maneira mais democrática.

PARA SABER MAIS

LIVRO
História da Alimentação, Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Estação Liberdade
A Canja do Imperador, J.A. Dias Lopes, Nacional
40 Receitas sem fogão, Corinne Albaut, Nacional
Sopas, Paco Asensio, Dinalivro