Receita de família

Há alguns anos, eu estava pela manhã na minha casa, em São Paulo, quando fui avisada pelo interfone que uma caixa tinha chegado pelo correio. Era dia de meu aniversário. Desci, peguei a caixinha e, enquanto me desfazia do embrulho, um cheiro doce de goiaba e açúcar surgiu. Instantaneamente, fui levada pelas lembranças à casa da minha avó materna, Lúcia Lacerda, que mora no Recife, a cidade onde nasci e cresci. Era um bolo-de-rolo - camadas finíssimas de massa de trigo, manteiga e açúcar, enroladas com doce de goiaba -, uma das receitas mais tradicionais de doces de Pernambuco e especialidade (ai) da minha avó Lúcia.

Dentre as diferentes lembranças que podemos guardar, uma das mais fortes e persistentes é a da culinária. É como escreveu Luís da Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação do Brasil: "Certos sabores já constituem alicerces de patrimônio seletivo no domínio familiar".

Antigamente, nenhuma receita continha menos de 12 ovos, sinal de famílias numerosas que comiam em casa

É que sabor e cheiro são fortes testemunhos do passado. E afirmam que esse passado a cada dia mais distante pode, a qualquer momento, se fazer presente através do poder de sentidos como paladar e olfato. Foi o que senti quando abri minha caixinha umedecida de açúcar. De repente, as sobremesas de domingo com cafezinho, com meu avô, que já morreu, ainda à mesa, me tomaram bem na data que eu comemorava meu nascimento.

Na caixinha de correio estavam os gestos de minha avó, a mulher das mãos mais delicadas do mundo. As mesmas mãos que vêm copiando a receita de bolo-de-rolo em sucessivos cadernos de receitas que a acompanham em sua cozinha. Cada vez que minha avó reescreve um caderno de receitas (olha um deles na foto ao lado), ela registra os ingredientes e o modo de fazer dessa iguaria pernambucana.

Cadernos de receitas são documentos muito importantes. "Através da escrita, a tradição culinária é resguardada", diz a antropóloga Laura Graziela Gomes, professora da Universidade Federal Fluminense, no Rio de Janeiro. Ou seja, com as anotações de dona Lúcia, permanecem vivas receitas como a do bolo-de-rolo, que atravessam os tempos e permanecem, ainda bem, vivas entre nós.

Além disso, cadernos de receitas podem servir de interessantes brechas para se olhar para o passado. "Através desse material, sabemos sobre a pessoa que escreveu, seus laços e afetos, e até sobre a época, a sociedade e a classe social em que viveu", diz a antropóloga Lívia Barbosa, da Universidade Federal Fluminense, do Rio de Janeiro. Cadernos de receitas são, portanto, livros de história."Mas da história da vida privada", diz Lívia.

Nas entrelinhas

Faz sentido. Para escrever esta reportagem, tive o prazer de conhecer, em São Paulo, a banqueteira Maria Emília Cunali. Ela guarda uma preciosa relíquia: o caderno de receitas de sua mãe já falecida, dona Gilda (vire a página para dar uma espiada nele). Ao abrir e me mostrar o conteúdo do caderno, Maria Emília, no lugar de adentrar no assunto de nossa entrevista (cadernos de receitas), começou simplesmente a descrever sua mãe. "Ela era muito bagunceira", disse. É que as anotações feitas por dona Gilda estão intercaladas por colagens em toda parte, páginas rasgadas e remendadas com durex, e folhas avulsas encaixadas.

Maria Emília conta que sua mãe começou a colecionar receitas pouco antes de se casar, em 1945. O caderno era um presente da avó de dona Gilda, que se chamava Evangelina. "Naquele tempo, ao sair de casa as moças levavam consigo seu caderno já cheio de receitas", diz. A própria dona Evangelina anotou receitas no caderno de Gilda. "De pratos que até hoje minha família gosta de comer", diz Maria Emília. Como, por exemplo, omeletes. "Estalados à americana", "fritada", "poché au grand duc". São nove receitas de omeletes num mesmo caderno. "Até hoje minha família não tolera omelete mal feito", diz Maria Emília.

Dona Gilda coloca ao lado de muitas receitas a indicação de sua origem. "Biscoito de polvilho (vovó)". Parecido com o que faz minha avó Lúcia, que escreve, simplesmente: "Pão Lenita". Anotações assim, sabemos, nos dão uma idéia sobre laços de amizades e de afetos do dono do caderno. "Indicam, de alguma forma, que a receita foi anotada após ter sido experimentada e aprovada. E que alguém foi responsável por isso", diz Lívia Barbosa.

Além disso, olhando para cadernos antigos, é possível perceber a época em que viveram as pessoas que ali imprimiram suas caligrafias. Dona Gilda e minha avó, por exemplo, são de um tempo em que "assúcar" e "gemma" ainda se escreviam assim, em português arcaico. E nas escolas se treinava caligrafia.Repare nas palavras bem desenhadas dos cadernos. Não é possível viajar no tempo através de suas letras? No caso do caderno de dona Gilda, conta Maria Emília, a caligrafia é exatamente aquela que se ensinava a desenhar no tradicional colégio paulistano chamado Des Oiseaux.

As folhas dos cadernos de receitas antigos nos mostram ainda que, diferentemente de hoje, o núcleo familiar de nossos avós era bem mais numeroso. "Nenhuma das receitas começava com menos de 12 ovos", diz Rosa Belluzzo, socióloga e autora do livro A Cozinha dos Imigrantes, Memórias e Receitas. "As receitas de antigamente serviam 12, 20 pessoas. São de uma época em que as famílias eram grandes. E todas comiam em casa", diz a antropóloga Lívia Barbosa.

A história dos cadernos

Ao contrário do que se pensa, os primeiros livros de receitas não surgiram em decorrência dos cadernos. Os livros vieram antes. O primeiro de que se tem notícia chama-se Auspicius Culinaris. Surgiu ainda na Idade Média e compreendia um conjunto de receitas reunidas por Auspicius, um festeiro e gourmet dos arredores de Roma, na Itália.

Mas o livro de receitas tal qual o conhecemos, com ingredientes, quantidades, modos de fazer e ilustrações, foi uma invenção de chefes de cozinha das cortes reais européias, cuja preocupação era conservar as normas de fazer dos manjares para que futuros chefes de cozinha seguissem o ritmo impecável dos sabores consagrados pelas cortes. Um exemplo clássico é Le Cuisiner François (O cozinheiro francês), escrito em 1651 e que já foi editado em seu país pelo menos 69 vezes.

No Brasil, os primeiros livros de receitas vieram parar aqui com a chegada da família real, em 1808. "Que trouxe ainda utensílios e alguns ingredientes de cozinha", diz a antropóloga Paula de Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo. Aos poucos, a cultura européia da cozinha foi sendo adaptada às condições tropicais da nossa terra. Com o passar do tempo, os portugueses começaram a ensaiar combinações corajosas na culinária. Foram adaptando ao seu sabor ingredientes brasileiros."Na falta de trigo, tentaram usar a mandioca. No lugar da castanha portuguesa, incluíram a castanha de caju", diz Paula, que estudou documentos do período colonial para escrever seu livro sobre a comida no Brasil Colônia (ainda sem título), que será publicado em breve pela editora Senac.

Apenas a partir do fim do século 19 surgem no Brasil os primeiros cadernos de receitas propriamente. Foi quando as mulheres passaram a ser alfabetizadas. As receitas, antes uma tradição oral, começaram então a ser anotadas. Tudo obra de avós ou mães que, ao arrumar o enxoval das filhas ou netas prestes a sair de casa, incluíam como item essencial um caderno repleto de receitas. "Eles representam um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto da família", afirma a antropóloga Lívia Barbosa. A tal ponto de surgirem iguarias com nomes de famílias, algumas tão antigas quanto os clãs que lhes deram origem.

Algumas famílias guardavam a sete chaves a receita de pratos tradicionais, que às vezes levavam o sobrenome de quem os criou

É o caso do bolo Souza Leão, por exemplo, cuja fórmula foi guardada em segredo pela família homônima, de Pernambuco, por muito tempo. Sua receita - basicamente mandioca, ovos e muito açúcar - soa como um eco do passado, dos tempos em que, nas casas grandes dos engenhos de cana no Nordeste, sinhazinhas e mucamas iam preparar o doce colocando na mesma panela receitas portuguesas misturadas aos produtos da terra, como o coco e a mandioca.

Em seu livro Nordeste, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre diz que essa e outras receitas demoraram a ser popularizadas. "Não só pela sua natureza complexa como pelo ciúme de sinhás donas ilustres que conservam as receitas dos velhos bolos como jóias de família", escreveu Freyre.

Com o passar dos anos, e em conseqüência do troca-troca de receitas entre famílias e amigas, elas ganharam as páginas dos jornais e revistas e viraram inclusive livros. O segredo do Souza Leão passou a ser, definitivamente, conhecido pelo Brasil inteir no clássico Açúcar - Uma Sociologia do Doce, escrito por Freyre e publicado pela primeira vez em 1939. O popular livro de receitas brasileiro Dona Benta foi publicado pela primeira vez em 1940 e chegou, ano passado, a sua 76ª edição. Trata-se de uma das publicações de cozinha mais vendidas no Brasil, com cerca de mil receitas atualizadas e coletadas junto às famílias tradicionais brasileiras.Muitas das receitas de dona Hermelinda Pereira de Mello, anotadas em seu caderno a partir de 1911, foram recentemente publicadas no livro Doces Sabores, organizado por sua neta, Rosa Belluzzo, com a parceira Marina Heck (é o caderno da página 62).

Sensação

Sim, cadernos de receitas representam tudo isso: a memória culinária de nossas famílias, seus traços afetivos. São ferramentas para se observar a vida cotidiana do nosso passado e presente. Isso já faz dos escritos culinários, por si só, narrativas preciosas."Um patrimônio", diz a antropóloga Laura Graziela. Escritas que nos permitem olhar a comida antes de ela existir e acariciar a idéia de saboreá-la

Mas, vale dizer, a receita de um prato jamais será uma fórmula exata para se chegar ao mesmo resultado sempre. No papel, uma receita de bolo-de-rolo, eu sei bem, representa apenas em parte aquele feito pela minha avó Lúcia. Porque na culinária,como na vida,conta muito o que não pode ser expresso em palavras: a experiência de quem cozinha, a intuição usada na hora do saber fazer, os pequenos segredos. "Quinhentos gramas de farinha,menos duas colheres. Depois, esticar a massa até ela ficar da grossura de um papelão", diz para mim minha avó, se referindo ao seu truque para que a massa do bolo-de-rolo jamais quebre em suas mãos. Mas isso não está na receita, não.

PARA SABER MAIS

• Açúcar - Uma Sociologia do Doce, Gilberto Freyre, São Paulo, Companhia das Letras, 2002
• Nordeste, Gilberto Freyre, Rio de Janeiro, José Olympio, 1937
• A Cozinha dos Imigrantes, Memórias e Receitas, Marina Heck e Rosa Belluzzo, São Paulo, DBA, 1998
• Doces Sabores, Rosa Belluzzo e Marina Heck, São Paulo, Studio Nobel, 2002 Dona Benta Comer Bem, Luiz Cintra (organizador), Rio de Janeiro, Companhia Editora Nacional, 2004
• Revista Estudos Históricos: Alimentação, Rio de Janeiro, Fundação Getúlio Vargas, 2004
• História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, São Paulo, Global, 2004